Quenelles au poulet
=================== 2019-02-10


Commentaire : Les blancs de poulet utilisés ici n'ont pas forcément beaucoup de goût.
Il peut être indiqué de cuire les quenelles dans un bouillon de poule plutôt que de l'eau simplement salée. Lors de la cuisson, les quenelles remontent à la surface lorsqu'elles sont quasi-cuite, les retourner et les laisser encore quelques minutes avant de les sortir.

4+ personnes

Ingrédients :
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2 dl de lait
50 g de beurre  
120 g de farine  
4 oeufs
400- g de chair de poulet cru
Sel, poivre blanc
10 cl de crème fraîche
1 bonne pincée de muscade, piment d'espelette (opt)
S + P


Préparation :
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Faites chauffer le lait avec le beurre et une pincée de sel et du poivre blanc.
Quand le beurre a fondu et que le lait commence à bouillir, retirer du feu et, versez-y d'un seul coup la farine et battre pour rendre homogène.
Puis de nouveau à feu plus doux, desséchez la pâte en remuant vigoureusement (~5 mn).
Laisser refroidir et mettre dans un saladier. Ajoutez 2 oeufs, 1 à 1 tout en remuant bien pour obtenir un mélange homogène. Garder au frais pour 2 à 12 h.

Dans un mixer, placez la panade refroidie, la viande crue en morceaux et froide, 2 oeufs et la crème en commençant par les liquides.
Ajouter aussi du sel et de la muscade et le piment d'espelette (opt), et battre ensemble pour obtenir un mélange homogène. Si c'est trop épais, ajouter de la crème, mais le mélange doit garder sa forme (ne doit pas couler).

Mettez au frais jusqu'au lendemain.

Façonnez alors des quenelles de la grosseur d'un petit oeuf, à l'aide de 1 ou 2 cuillerées à soupe trempées dans de l'eau bien chaude, faites-les pocher 20+ mn à l'eau à peine frémissante salée et égouttez-les. Elles sont prêtes à être accommodées.

Elles devraient doubler de volume en cuisant, et être elastique au toucher quand cuites correctement.

Préchauffer le four a 200C.

La quenelle se dégonfle très vite comme un soufflé. Il convient donc de les cuire juste avant de les manger. Pour cela, les disposer dans un plat a four à 2 cm l'une de l'autre (elles vont gonfler), et napper généreusement de la sauce. Suivant le genre de sauce saupoudrer de fromage rapé. Mettre au four pour ~20 mn.

Servir immédiatement et saucer généreusement.


Suggestions de sauces :
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Sauce au Madère :
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Voir ce site jambon au Madère


Sauce Béchamel :
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Utiliser 0,6 l d'un bon bouillon de légumes ou de poule et du lait (moitié lait, moitié bouillon) avec 35 g de beurre et 35 g de farine.

Faire un roux blanc et le cuire quelques minutes. Ajouter le liquide froid d'un coup et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Saler, ajouter de la muscade et du poivre, chauffer jusqu'à épaississement.  


Sauce financière :
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voir Sauce financière