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olivier Technicien en électronique, puis ingénieur en micro-électronique, je me suis tourné vers la cuisine en 2009, n'y connaissant strictement rien. J'ai appris sur le tas, grâce à internet, plusieurs livres de cuisine (larousse de la cuisine, Julia Child's Mastering the art of French cooking, La cuisine spontanée de F. Girardet, pour ne citer que les plus connus). Les videos YouTube ont été d'un grand secours, surtout celle de chefs réputés, car les autres sont souvent bizarres. Finalement de nombreuses émissions culinaires de télévision m'ont aussi aidé.
Si j'ai commencé à cuisiner par nécessité, et avec l'intention de raviver certaines recettes de ma maman, je cuisine maintenant par passion pour le goût et la texture des aliments et l'étude de la cuisine traditionnelle française et suisse.
L'élément indispensable pour bien cuisiner est d'avoir une référence (savoir ce qui est bon, et non ce qui semble bon). J'ai acquis cette référence de ma maman qui était une cuisinière diplomée, puis lors de visites dans des restaurants étoilés, tels Bocuse, Troisgros, Girardet, de nouveau pour ne citer que les plus connus.
A partir de ce point, il n'y a plus que deux « outils » à mettre en oeuvre : goûter à toutes les étapes d'une recette et se remettre en permanence en question. C'est pourquoi toutes les recettes que je présente ont une date, car elles évoluent dans le temps en fonction du dévelopement de mes capacités et des commentaires de mes invités.
Finalement, sans entrer dans le détail, les outils (ustensils, machines, accessoires) utilisés en cuisine sont important, mais le plus important sont les couteaux. J'y ai été sensibilisé par Anthony Bourdain, de son livre « Kitchen Confidential » dans lequel il mentionne son couteau « Sabatier ». Après pas mal de recherches, j'ai découvert qu'il existe plusieurs fabriques de couteau Sabatier, mais les plus originaux, et encore fabriqués en France de façon semi-artisanale, sont les Sabatier Thiers-Issard. Sabatier Thiers-Issard

 

RetourTop Abréviations

EVOO     Huile d'Olive (Extra Virgin Olive Oil) 
pp       par personne 
T        Tour du moulin 
P        Poivre 
S        Sel 
w        avec (with)
+        un peu plus 
-        un peu moins 
schlook  un trait (d'un alcool) 
opt      optionnel 

 

RetourTop Cuisson des pâtes

A la base :
Utiliser la règle de 1-10-100 : pour 100 g de pâtes (par personne) utiliser 1 l d'eau de cuisson et 10 g de sel.

Variations :
- Une portion en plat principal varie de 80 à 100 g. En accompagnement, 60 à 65 g.
- 10 g de sel par 1 l d'eau, mais on peut descendre à 6 ou 7 g si l'on surveille son sel ou si le reste (par exemple sauce ou fromage) est plutôt salé. Ce n'est pas une option de ne pas saler l'eau des pâtes et d'ajouter du sel après.
- 1 l d'eau, il faut que les pâtes aient de la place pour « voltiger » pendant la cuisson.

Al-dente, cottura : Dès les pâtes dans l'eau, elle va arrêter de bouillir. Cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet dès que l'eau recommence à bouillir. Les pâtes sont al-dente ou à point (cottura) après le temps indiqué sur le paquet (assumant que l'eau boue tout du long). Suivant votre goût, vous pouvez les cuire quelques minutes de plus, mais goûter tout du long, car des pâtes trop cuites ne sont pas bonnes.

Sel : normalement on utilise du gros sel, plus facile à doser, mais c'est de peu d'importance, 10 g de gros sel sont équivalemnt à 10 g de sel fin. Mettre le sel dans l'eau froide ou dans l'eau bouillante ne fait aucune différence.

Huile : ajouter de l'huile dans l'eau des pâtes ne sert à rien.

Casserole : Puisqu'il faut 1 l d'eau par 100 g de pâtes, il faut nécessairement une casserole assez grande pour la cuisson des pâtes. Il faut aussi que cette dernière ait un fond assez épais pour une bonne répartition de la chaleur (mais ceci n'est pas uniquement le cas pour la cuisson des pâtes).

Remuer : Remuer les pâtes dès qu'elles sont dans l'eau, et régulièrement après ça. C'est la seule façon qu'elles ne collent pas ensemble ou au fond de la casserole.

Pâtes longues : ne pas les casser, sinon utiliser des cornettes !

Immersion : mettre les pâtes d'un coup dans l'eau. Pour les pâtes longues, les pousser dans l'eau dès que la partie immergée ramolli.

Egoutage : Bien égouter les pâtes une fois cuites, normalement on ne veut pas plein de flotte dans les pâtes.

Nourrir les pâtes : Pour que les pâtes, une fois cuites, ne collent pas ensemble, ou se transforment en amas compact, nourrir les pâtes selon l'usage que l'on en fait :
- quelques noisettes de beurre
- un filet d'EVOO
- Un peu de l'eau de cuisson des pâtes préalablement réservée
- Une sauce assez liquide.

Sauce : Normalement, on met les pâtes dans la sauce et non l'inverse, une exception par exemple est le cas de spaghetti au pesto.

 

RetourTop Fonds et bouillons

Les fonds et les bouillons sont l'âme et la base de nombreux plats et sauces, mais la question des fonds et bouillons n'est pas la même pour nous les cuisiniers amateurs à la maison, que pour les cuisiners professionnels, bien qu'ils soient indispensables à toute bonne cuisine.

Les fonds sont soit clairs, soit liés. Un fond lié est normalement un fond clair épaissi par de la Maïzena (30 g/l) ou de la farine (pour nous les cuisiniers amateurs - voir ci-dessous comment épaissir une sauce. Difficile pour les cuisiniers amateurs de faire un fond, ce qui requiert de longues heures de cuisson d'abats et d'os (rôtis). Les bouillons sont en général clairs, par exemple bouillon de poule ou de boeuf et nécessitent moins de travail (mais sont moins riches).

Le bouillon de poule est facile à faire, en utilisant une carcasse de poulet et autres abats de poulet. C'est bien entendu la solution préférée si on en a. Ne jamais laisser une carcasse de poulet se perdre !

On peut utiliser le bouillon de cuisson d'un pot au feu pour du bouillon de boeuf.

On trouve en Amérique du Nord des bouillons (de poule, de boeuf) en brique, mais généralement ils ont besoins d'être réduits car ils ont peu de goût (ça fait cher la flotte !).

Normalement on se rabat sur des produits commerciaux : cubes, poudres, concentrés, etc.

Le choix est vaste, mais les bons produits sont rares. Beaucoup de ces fonds ne sont qu'un mélange de sel et de produits chimiques, avec peu (ou même pas !) de l'élément désiré (boeuf, poulet).

Idéalement on devrait utiliser un bouillon sans sel, de façon à en mettre selon ce que l'on veut. De plus certaines recettes (lentilles par exemple) demandent un liquide non salé.

Pour ma part, j'évite les cubes, qui sont parmi les moins bons produits, et pour une raison obscure, encore pire en Amérique du Nord qu'en Europe (pourtant même nom, même marque !).

Fond de veau : J'utilise un fond concentré liquide, « Coop - Fond de veau concentré - Fine food » et j'en ammène toujours avec moi lors de mes déplacement en Amérique du Nord. Ce fond me sert pour beaucoup de sauces. Ils ne contient que des éléments naturels, pas trop de sel et est plein de goût.

Bouillon de poulet, de légumes, de boeuf : Encore ici, acheté en Suisse et que j'ammène avec moi en Amérique du Nord, « Bouillon de poule/légumes/boeuf Knorr en poudre ». Contient très peu de sel et aucune chimie.

Autre trouvaille : « Bouillon Töpfli - Marmite de bouillon - poulet, Légumes, Boeuf », encore de Knorr. Petites doses de gel de bouillon, de bonne qualité (sans additifs), mais un peu plus salé.

Autres produits : « Sachets infusion Ariaké ». Excellents, ne contiennent que des éléments naturels et quasiment pas de sel, mais ils sont chers et difficiles à trouver.

Exhausteur de goût - Monosodium Glutamate - MSG) : Le MSG se trouve dans de nombreuses préparations commerciales, en particulier dans les bouillons cube. Il est indéniable qu'un plat qui a du goût est meilleur qu'un plat fade. Pour ce faire, plutôt que d'ajouter un renforçateur de goût - MSG, je propose de renforcer le goût !!! Utiliser des bons ingrédients gouteux (bonnes tomates, bons fromages...), si possible frais (surtout pas des conserves et limiter le surgelé), des épices (n'ayant pas dépassé leur date de préemption par des mois voire des années) et des herbes (si possible fraîches). Il existe aussi un renforçateur de goût naturel, à utiliser sans retenue - enfin sans éxagérer - c'est le poivre, fraichement moulu ; oui, le poivre est un exhausteur de goût naturel.

Autres fonds : certaines recettes font appel à des fonds particuliers, par exemple fond de gibier. Bien sûr, on peut acheter un fond adéquat, mais il y a de bonnes chances que votre pièce de gibier une fois apprêtée va laisser quelques déchets (gras, membranes, etc.). Ces morceaux, une fois rotis peuvent être déglacés, par exemple avec un peu de cognac ou de vin rouge, puis ajoutés (à travers une passoire pour éliminer les solides) à la sauce à base de fond de veau ou de boeuf, pour une petite touche supplémentaire. Sinon utiliser simplement un fond de veau ou de boeuf suivant le genre de gibier.

Fumet : Simplement un fond ou un bouillon, mais le terme est réservé aux poissons (et crustacés).

 

RetourTop Epaissir une sauce

Pour le cuisinier amateur, il existe plusieurs façons d'épaissir une sauce. Soit lors de sa préparation (utilisation d'un roux ou saupoudrer de farine - singer), soit à la fin lorsque l'on désire épaissir une sauce trop liquide (Maïzena, beurre manié). Dans certains cas, simplement réduire la sauce peut suffire (tout en renforçant son goût).

Roux : un tant pour tant de farine et de beurre (ou quelquefois autre corps gras). On fait fondre le beurre puis on ajoute la farine. Bien mélanger au fouet et cuire pour 2 ou 3 minutes à feu modéré. Sans coloration, on réalise un roux blanc, avec une cuisson un peu plus longue et une légère coloration, on réalise un roux blond. Avec une coloration plus prononcée, on réalise un roux noisette ou brun. Le roux blanc sera la base d'une béchamel par exemple alors que le roux blond, la base d'une sauce légère, et que le roux brun la base d'une sauce plus corsée. Une fois le roux prêt, ajouter le liquide froid (je l'ajoute d'un coup) et bien foueter pour ne pas avoir de grumeaux. La sauce obtient sa consistance dès que le mélange commence à frémir. Le roux est normalement facile à doser puisque les recettes spécifient la quantité de farine et de beurre requise. La table ci-dessous donne quelques valeurs typiques pour 1 l de liquide.

Sauce légère40 g farine, 40 g beurre
Sauce normale (Béchamel)60 à 70 g farine, 60 g à 70 g de beurre

Singer : saupoudrer de farine un aliment cuit ou revenu dans un corps gras (beurre, huile, etc.). Comme pour le roux, il importe de cuire la farine quelques minutes avant d'ajouter le liquide qui fera la sauce. La sauce épaissit dès que le mélange commence à frémir. Le dosage de la farine est plus difficile et demande un peu d'expérience. Une bonne règle est d'utiliser 30 g - 2 bonnes cuillères à soupe - de farine par litre de liquide. Une astuce est de saupoudrer la farine en la mettant dans une petite passoire pour éviter les grumeaux.

Maïzena : toujours délayer la Maïzena (fécule de maïs) dans un peu de liquide froid, soit de l'eau, soit du bouillon, soit un peu de la sauce à épaissir qui, prélevée de la casserole, refroidira vite une fois dans un verre. Ici encore la quantité à utiliser repose dans une bonne mesure sur l'expérience, cependant, comme pour le beurre manié, ajouter le mélange petit à petit, en s'assurant de réchauffer la sauce à frémissement à chaque fois pour juger de l'épaississement. Une bonne règle est d'utiliser 30 g - 2 bonnes cuillères à soupe - de Maïzena par litre de liquide.

Beurre manié : tant pour tant de beurre (à température ambiante) et de farine, malaxés ensemble soit à la main, soit avec une fourchette. A ajouter par petites touches, en mélangeant vigoureusement au fouet, une fois la sauce prête, jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. Ne pas ajouter le beurre manié dans une sauce qui bout, la laisser refroidir un peu, bien battre le beurre manié dans la sauce et laisser le temps à la sauce d'épaissir, en la chauffant à frémissement, entre chaque morceau de beurre manié de peur d'en ajouter trop. Une règle de départ est d'utiliser 40 à 50 g de beurre et autant de farine par litre de liquide. Un petit truc pour mes amis juifs, on peut remplacer sans problème la farine par de la farine de pain azyme (pain azyme pilé). Certains cuisiniers recommandent de toujours avoir du beurre manié prêt au frigo, tellement il est utile. Je le prépare au fur et à mesure des besoins.

Définitions :
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« Tant pour tant » : même quantité de farine que de beurre (plus généralement autant d'un ingrédient que de l'autre).

Singer : saupoudrer de farine un aliment cuit ou revenu dans un corps gras.

Nappante : se dit d'une sauce qui est juste assez épaisse pour couvrir le dos d'une cuillère. Tremper la cuillère dans la sauce, faire un trait avec un doigt sur le dos de la cuillère. La marque ne devrait pas se refermer.

 

RetourTop Couteaux et planches à découper

Les couteaux, c'est fait pour couper ; donc il faut qu'ils coupent et au moins pour ça, il faut les aiguiser. Pour l'aiguisage quotidien, il faut se munir d'un fusil. On devrait passer le couteau quelques fois sur le fusil avant chaque utilisation. Cependant quand le couteau ne coupe plus assez, il faut le faire aiguiser ou l'aiguiser soi-même (voir ci dessous, « Aiguisage des couteaux »).

Maintenant que nous avons des couteaux qui coupent, parlons planches à découper. Elles peuvent être en bois, en plastique ou en d'autres matériaux, tel du verre. Il y a 2 aspects à considérer, la facilité de nettoyage et l'usure des couteaux. Le verre est facile à nettoyer, mais une horreur absolue pour le fil des couteaux, il est donc à proscrire. Le pastique et le bois vont de pair pour la facilité de nettoyage, surtout quand le plastique commence à s'user, mais le bois, à mon avis, s'use moins vite et est plus joli. Il se nettoie aussi plus facilement, même après un usage prolongé. Mon choix se porte donc sur une planche en bois. Là, 3 choix : les planches en bois simples, pas recommandées car elles ont le même comportement vis à vis de l'usure que le plastique. En second, les planches constituées de carrés de bois collés de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires à la surface, ce sont les meilleures et souvent un peu chères (voir photo détail ci-dessous). Finalement, il y a les planches en bambou. Ici les fibres du bois sont parallèles à la surface de la planche. J'ai lu que ce n'était pas idéal pour les couteaux, cependant c'est ce que j'utilise depuis plusieurs années et mes couteaux ne semblent pas souffrir.

Quels couteaux sont nécessaires ? Cela dépend du type et du niveau de cuisine que l'on fait. Le couteau numéro un, indispensable pour tous est le « couteau de cuisine ». C'est un couteau à large lame, de longueur entre 15 et 25 cm, et je recommande au moins un 20 cm, mais 25 cm de préférence. Le second, quasiment indispensable aussi est le « couteau d'office ». Petit couteau à lame d'une longueur de ~10 cm. Ensuite, suivant les besoins, un « couteau tranchelard » peut être utile. C'est un couteau à la lame longue et effilée utile pour couper des tranches de rôti, de jambon ou de lard. En quatrième position, le « couteau à désosser » avec une lame souple d'une longueur de 13 à 15 cm. Cette lame souple permet entre autres de lever les membranes et gras de certains morceaux de viande.

Vient ensuite une grande quantité de couteaux plus ou moins spécialisés, avec en tête le couteau à pain, puis d'autres qui sont plus destinés à des professionnels ou qui sont issus d'un marketing débridé.

Finalement une petite note sur l'acier des couteaux. Il se divise en gros en deux catégories, l'acier inox et l'acier carbone. Les avantages de l'acier inox sont évident, toujours brillant et facile à nettoyer. Cependant cet acier plus tendre que l'acier carbone doit être aiguisé plus souvent pour couper convenablement. L'acier carbone conserve son fil plus longtemps, étant plus dur. Il prend vite par contre une couleur brunâtre, moins attractive que l'acier inox, et il demande des soins particuliers : séchage immédiat avec un linge après lavage, et graissage (huile d'olive pas exemple) de temps en temps - surtout lorsqu'ils sont neufs. Pour ma part j'utilise essentiellement des couteaux en acier carbone.

Aiguisage des couteaux : il y a en gros 5 façons d'aiguiser des couteaux.
1. Les aiguiseurs professionnels qui enlèvent 1 mm (voire plus) de matière à chaque aiguisage et qui détruisent un couteau en 2 (voire 1) aiguisage. A éviter à moins que vous ne remplaciez vos couteaux tous les ans.
2. Les aiguiseurs amateurs (disons semi-professionnels) qui aiment les couteaux en bon état et qui font un excellent travail d'aiguisage. Ces derniers sont rares et difficile à localiser.
3. Les fous des couteaux qui bichonnent les couteaux avec une quasi dévotion, utilisant des appareils complexes pour maintenir l'angle d'affutage, etc. Je n'ai jamais essayé, mais cela me semble exagéré (et cher).
4. Les petits appareils aiguiseurs du commerce, certains avec un moteur qui fait tourner 2 petites meules, et d'autres où il suffit de glisser le couteau quelques fois contres des lames légèrement abrasives. Ces dispositifs donnent des résultats acceptables et rapides.
5. La pierre à affuter, la méthode que j'utilise. Cela demande un peu de pratique et pas mal de temps (c'est un processus plutôt lent), mais un minimum absolu de métal est enlevé lors de l'affutage, ce qui prolonge la vie des couteaux qui peuvent être chers (et rares - c'est le cas des miens). De plus selon la finesse de la pierre, on peut « ajuster » le degré d'aiguisage du couteau.

Quelques conseils pêle-mêle :
1. On lit souvent qu'un couteau qui coupe mal est plus dangereux qu'un couteau qui coupe bien, c'est plutôt vrai, mais comme de toute façon, il est inéluctable de se couper en faisant la cuisine, autant ne pas exagérer l'affutage.
2. On pleure beaucoup moins (voire pas du tout) quand on coupe des oignons avec un couteau bien affuté qu'avec un couteau qui « écrase » au lieu de couper.
3. Une fois le persil ou autre herbe finement haché sur la planche, pour le débarasser, utiliser le dos du couteau plutôt que le fil.
4. Pour éviter de se couper, il y a 2 règles, traiter les couteaux avec respect et savoir les utiliser. Ce dernier point suppose que l'on passe du temps à acquérir de bonnes techniques de coupage et hachage, et sur ce point de nombreuses videos sont disponibles.

Tout ce qu'il faut savoir et plus sur les couteaux (en anglais) : The Edge of Knife

Une autre video intéressante sur les couteaux (en anglais) : Knifemaker Explains The Difference Between Chef's Knives

tranchelard

Couteau tranchelard 30 cm

couteau de cuisine

Couteau de cuisine 25 cm

fusil

Fusil 25 cm

couteau à désosser

couteau à désosser 13 cm

couteau d'office

Couteau d'office 10 cm

planche à découper - détail

Détail - Planche à découper