Pot-au-feu
========== 2017-11-03


Commentaire : recette traditionelle qui s'accommode de nombreuses variations selon la viande et les légumes dont on dispose. Une bonne idée et de faire plus de viande que nécessaire (mais pas plus de légumes) pour s'en servir quelques jours plus tard pour préparer un hachi parmentier inoubliable (voir sur ce site :  hachi parmentier.
C'est une bonne idée d'utiliser 2 ou 3 sortes de viande, bouilli, jaret, paleron, joue (demander à votre boucher). Indispensable d'utiliser quelques os à moelle. Je ne suis pas un fan de moelle, que l'on peut tartiner sur du pain grillé par exemple, mais par contre, la cuire avec le pot-au feu, dans lequel elle va se dissoudre, lui donne un goût extraordinaire.
Quant aux poireaux, après les avoir lavés, utiliser la partie blanche pour le pot-au-feu, mais conserver le vert pour le bouquet garni. En ce qui concerne ce dernier, ficeler ensemble les verts de poireau, avec à l'intérieur, le laurier et le thym. On peut aussi utiliser des feuilles de celeri si l'on en a, et quelques feuilles de sauge.
Quant au bouillon de cuisson, gardez-le et faite un inoubliable consommé au porto le lendemain en lui ajoutant un schlook de porto par personne. J'ai utilisé du porto blanc la dernière fois, mais je pense qu'un rouge irait bien aussi.

4 personnes

Ingrédients :
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800 g de viande, 2 ou 3 sortes
2 à 4 os à moelle

2 grosses carottes coupé en tronçons
1/2 celeri rave coupé en 4
2 navets coupés en 2 (ou 1 gros coupé en 4)
2 poireaux (blanc coupé en 4, vert réservé)
2 oignons coupé en 2
autres légumes de saison au choix (panais, topinanbours, rutabagas, ...)

gros sel
thym 2 à 3 banches
3 feuilles de laurier
4 à 6 clous de girofle
poivre en grain (~10 à 15 grains)
3+ gousses d'ail écrasées

Quelques pommes de terre en robe des champs.

Préparation :
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Bien rincer la viande et les os à l'eau froide (renouveler l'eau 3 à 4 fois).

Placer la viande dans une grande marmite, capable de contenir aussi les légumes et ~4 litres d'eau (plus si vous faites de la viande aussi pour un parmentier).
Mettre à bouillir, puis baisser à frémir, pendant 1h30 et écumer quelques fois au début.

On peut préparer les légumes pendant ce temps.

Après cette première cuisson, ajouter une petite poignée de gros sel, les grains de poivre et les clous de girofle, le bouquet garni, l'ail, les os à moelle. Cuire encore 30 mn.  
Note: mettre les grains de poivre et les clous de girofle dans une boule à thé pour les retirer plus facilement.

Cuire à mi-couvert, mais ajouter de l'eau si nécessaire.

On peut maintenant ajouter les légumes et cuire encore 90 mn.

Mettre les pommes de terre à cuire dans une casserole séparée avec assez de sel,
30 mn avant la fin.

Servir la viande et les légumes avec les pommes de terre et de la moutarde.

Filtrer le bouillon au chinois, en servir un peu avec le repas, et garder le reste pour faire d'incroyables soupes.