Gigot d'agneau
============== 2024-10-08 *
Commentaire : J'ai utilisé ici un gigot de 1 kg désossé. S'il n'est pas dans un filet, le préparer en enlevant les morceaux de gras et autres membranes, puis le ficeler pour qu'il tienne, spécialement s'il est désossé. Pour le temps de cuisson, le mieux est d'utiliser une sonde de température, sinon, compter ~20 mn par livre. Le gigot devrait être servi rosé afin qu'il ne durcisse pas à la cuisson. Pour ce faire, cuire pour que la sonde indique 54C à coeur. Pour accompagner le gigot, faire soit des flagolets ou des haricots verts et des pommes de terre sautées. En tous les cas sortir le gigot du frigo 2 h à l'avance.
4 personnes
Ingrédients :
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1 gigot d'agneau de 800 g à 1 kg
1 oignon coupé en fines lamelles
4 à 6 gousses d'ails en chemise
4 branches de romarin
1 cuillère à café bombée de maïzena (fécule de maïs)
2 dl vin rouge
EVOO
S + P
Préparation :
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Chauffer le four à 230C.
Saler le morceau de viande de tous les cotés en massant le sel à l'intérieur.
Insérer 2 branches de romarin sous le filet (ou la ficelle) sur le dessus du gigot.
Dans un faitout assez grand pour que l'air circule autour du gigot ou dans un plat à four avec un peu d'EVOO, faire revenir l'oignon.
Placer le gigot sur l'oignon, l'ail et 2 branches de romarin sur les coté et ajouter 2 dl de vin rouge. Poser quelques noisettes de beurre sur le dessus de la pièce.
Planter la sonde de température à coeur et enfourner pour 15 mn à 230C.
Puis baisser la température à 160C et attendre que la sonde indique 54C (40 à 50 mn).
A la fin de la cuisson, sortir le gigot et le laisser reposer sur une grille, couvert d'une feuille de papier alu pour ~15 mn - le gigot va continuer à cuire lentement et donner encore un peu de jus.
Passer le jus de cuisson et les solides dans une petite casserole en écrasant en particulier l'ail à travers la passoire.
A ce stade, le jus est quasiment froid, c'est le moment d'y délayer la maïzena.
Poivrer, vérifier l'assaisonnement et ammener à ébuillition, puis baisser le feu et mijoter quelques minutes pendant que le gigot repose.
Verser le jus rendu par le gigot dans la sauce et servir.