L'émincé de chevreuil « minute » aux bolets
=========================================== 2020-12-13


Inspiré de : Stéphane Décotterd - L'émincé de chevreuil « minute » aux bolets

Commentaire : Préparer un sel de genièvre en écrasant dans un mortier quelques grains de genièvre et du gros sel.
Utiliser ce mélange pour saler la viande. Le jour où j'ai préparé cette recette, les bolets n'étaient plus de saison. J'ai utilisé des champignons de Paris coupé en 2 ou 4 selon leur taille. Bien entendu ce serait mieux avec des bolets, ce que j'essaierai dès que possible. Le Chef Décotterd mentionne que l'on peut aussi utiliser du boeuf, du veau, du chamois, ce que j'essaierai aussi à l'occasion. Le chef suggère de séparer le jus de cuisson pour l'ajouter à la sauce, ce n'est pas très pratique dans une petite cuisine (pas assez de casseroles, passoires, et d'espace). Ici, je laisse les jus au fond de la casserole, et ils se mélangent à la sauce à la fin de la préparation. Vraiment cuire la viande rapidement et ne pas la recuire dans la sauce, sinon elle deviendrait dure ! Noter que le jus de viande contient la farine qui servira à épaissir la sauce, si donc comme je le suggère vous ajouter la sauce à la fin au jus de viande, c'est là que la sauce épaissira.

4 personnes

Ingrédients :
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500 g d'émincé de chevreuil coupé au couteau (de préférence dans la cuisse, la selle, les filets mignons, etc...)
1 cuillère à soupe +/- rase de farine
300 g de bolets frais (cèpes) coupés en quartiers
1 échalote ciselée
20 g de beurre
1 dl de vin blanc sec
1+ dl de fond de gibier (à défaut ou selon la viande, fond de veau ou de boeuf)
2 dl de crème
Sel ou sel de genièvre
farine
Poivre

Préparation :
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Faire chauffer une poêle à frire avec un peu d'huile à rotir.
Fariner légèrement votre viande émincée.
Saisir la viande très rapidement (environ 2 à 3 minutes) éventuellement en plusieurs fois.

Lorsque la viande est colorée, saler et la placer dans une casserole.
Dans la même poêle, rôtir les quartiers de bolets, et ajouter à la viande.

Baisser le feu, faire revenir l'échalote dans un peu de beurre.
Déglacer avec le vin blanc. Réduire à ~sec pour enlever l'acidité.
Mouiller avec le fond de gibier. Réduire  de moitié et ajouter la crème et le jus que la viande à rendus (dans la mesure du possible - voir commentaire).

Laisser cuire pour que la sauce prenne de la consistance. La verser ensuite sur la viande et les bolets dans la casserole, chauffer pour réchauffer la viande et que la sauce épaississe du jus de la viande, sans toutefois bouillir, et servir immédiatement.

Servir avec des spaetzlis ou des nouilles.