Soufflé au fromage
================== 2020-11-24


Commentaire : une recette traditionnelle, éprouvée, avec sommes toutes peu de marge pour la rater. En cherchant dans les conseils prodigués sur le web, on peut retenir les points suivants :
- Utiliser un moule à soufflé, moule à paroi verticale et assez haute.
- Bien beurrer le moule, au beurre pommade, en badigeonnant dans le sens de la hauteur avec un pinceau. Puis fariner le moule.
- Pas de traces de doigts à l'intérieur du moule.
- Placer le plat au four sur une plaque chaude (pas sur une grille) pour bien chauffer le fond dès le début de la cuisson et préchauffer le four assez tôt.
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
- Terminer la cuisson quand le soufflé est bein gonflé et doré.
- Le soufflé n'attend pas au moment de servir.

Le soufflé est essentiellement un mélange de 2 appareils, une sauce Mornay (sauce Béchamel avec du fromage et des jaunes d'oeufs), et des blancs d'oeuf battus en neige. Ici la Béchamel est épaisse, et fait usage du double de beurre et de farine que normal, mais s'éclaicit une fois les jaunes d'eufs incorporés. Le choix du fromage et relativement libre, comté, gruyère, bleu de Bresse, Roquefort, et pourquoi pas munster ou époisses.

3 à 4 personnes

Ingrédients :
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60 g beurre
60 g farine
4 dl lait
125+ g Roquefort ou Comté
4 oeufs (gros ou 5 plus petits)
Muscade
S + P


Préparation :
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Beurrer et fariner le moule (voir texte).
Placer une plaque dans le four, plutôt vers le bas, et préchauffer à 180C.
Préparer 60 g de beurre, 60 g de farine et 4 dl de lait.
Emietter ou raper le fromage.
Séparer les oeufs, et placer les blancs dans un saladier assez grand.


Réalisation :
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Faire une Béchamel avec le beurre la farine et le lait. Saler, poivrer et muscader. Hors du feu, laisser refroidir un peu.
Battre les blancs en neige avec une pincé de sel.
Incorporer les jaunes dans la Béchamel.
Mélanger le fromage à l'appareil.
Mettre ~1/3 des blancs dans la sauce et mélanger délicatement (pour ne pas dégonfler les blancs)
Verser le mélange dans le saladier sur le reste des blancs et finir de mélanger délicatement.
Verser dans le moule et cuire pour ~50 mn jusqu'à ce que ce soit bien gonflé et doré.
Servir immédiatement (avant qu'il ne s'effondre).