Sauce Béchamel
============== 2024-09-07


Commentaire : Une sauce de base pour de nombreuses préparations. Typiquement beurre, farine et lait, le liquide peut suivant les cas être un bouillon ou un fumet de poisson. La consistance de la sauce dépend du rapport de la quantité relative de liquide, ajustée selon le besoin de la recette. Typiquement, pour 1 l de liquide, on compte 70 g de beurre et 70 g de farine. La quantité de beurre et de farine est normalement la même (tant pour tant). Dans quelques cas, on peut légèrement favoriser le beurre, jamais la farine. La sauce Béchamel sera plus liquide pour des lasagnes (qui ont besoin de liquide pour les pâtes), ou plus épaisse (par exemple pour un soufflé).
L'assaisonnement, est normalement du sel, du poivre et de la noix de muscade. D'autres éléments sont considérés suivant la finalité de la sauce : laurier, thym, ail, câpres, poivre de Cayenne et bien entendu divers fromages.

Exemple, pour 4 à 6 personnes, sauce Mornay pour raviolis : 30 g farine, 30 g beurre, 5 dl lait, 150+ g fromage.  Un petit peu plus de lait que normal, à cause du fromage.

Exemple, pour 1 grand plat à lasagnes : 40 g farine, 40 g beurre, 9 dl.

Variations :
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Utilisation d'un bouillon ou de fumet (de poisson) : on parle de velouté
Ajout de d'oignons (confits, puis mixés) : Sauce Soubise
Ajout de jaune d'oeuf (opt) et de fromage: Sauce Mornay
Ajout d'oignon sauté (éventuellement réduit en purée) : Sauce Soubise


Ingrédients :
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Selon recette, tant pour tant de beurre et de farine
Selon recette, lait ou autre liquide
Muscade


Préparation :
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Faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter la farine d'un coup et mélanger au fouet, on obtient un roux.
Cuire sans brunir pour 2 à 3 minutes.
Hors du feu ajouter le lait (froid - température ambiante) d'un coup.
Battre énergiquement et remettre sur le feu.
Assaisonner (S + P + muscade).
Chauffer lentement, en remuant, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
Cuire encore (sans bouillir) 1 petite minute.
Retirer du feu et ajouter le fromage s'il y a lieu.