Sauce aux morilles
================== 2021-07-25


Commentaire : l'eau de trempage des morilles est indispensable pour profiter pleinement du goût des morilles.
Si vous avez été généreux avec la quantité d'eau il est indiqué de la faire réduire quelque peu avant de l'incorporer à la sauce.
Le fond de veau devrait être assez corsé puisqu'il doit donner du goût aux autres ingrédients servis avec la sauce (viande, pâtes).

2 portions

Ingrédients :
-------------

25 g de morilles sèchées
1 échalote  
1 gousse d'ail
beurre
1 schlook cognac
2 dl fond de veau
1 schlook de crème
S + P
farine

Préparation :
-------------

Faire tremper les morilles  1 à 2 h dans un bol d'eau tiède, remuer de temps en temps pour déloger le sable.
Bien rincer les morilles à l'eau courante, pour enlever le sable, et les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Filtrer l'eau de macération à travers de papier ménage et faire réduire s'il y a lieu.

Peler et hacher finement les échalotes et l'ail. Conserver entières la moitié des morilles (les plus petites) et hacher finement (5 mm) l'autre moitié. Couper en 2 ou 4 les moyennes.

Dans une casserole, ou poêle à hauts bords, faire suer les échalotes dans du beurre à feu doux durant 10 minutes. Ajouter l'ail après quelques minutes, puis les morilles, flamber au Cognac.

Saupoudrer de 1 CS bombée de farine, bien mélanger, et cuire encore quelques minutes.

Recouvrir avec le fond de veau et ajouter l'eau de macération des morilles, (attention s'il y a encore du sable au fond), réduire de moitié. Poivrer, saler si nécessaire, ajouter la crème et faire réduire encore un peu.