Sauce pour gibier
================= 2018-11-09


Commentaire : Cette sauce accompagne bien des escalopes de cerf ou de chevreuil. Ne trouvant pas de fond de gibier dans mon magasin favori, j'ai improvisé à partir d'un fond de veau. Avec la chasse on propose souvent des choux bruxelles, la recette de Choux Bruxelles sur ce site suggère l'utilisation de lardons, garder donc la couenne pour la confection de cette sauce.
Il est difficile de faire un roux avec si peu de beurre et de farine, faire attention à ne pas trop épaissir la sauce...

6 personnes

Ingredients :
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1 bel oignon grossièrement émincé
100 g de couennes de lard ou de lardons
2 gousses d'ail ecrasée
1 dl madère ou de porto sec
500 ml de bon fond (de veau ou mieux de gibier)
25 g de beurre pour monter
5 cuillères à soupe de vinaigre (de pomme si possible)
12 à 15 baies de genièvre
3 feuilles laurier
3 clous girofle
1 branche romarin
1 brin d'estragon (opt)
quelques brins de persil (opt)
S + P

10 g beurre et 10 g farine pour le roux

Préparation :
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Faire revenir l'oignon, puis ajouter le lard et cuire encore un peu Déglacer au madère
Ajouter toutes les épices et le vinaigre et du poivre (assez).
Faire bouillir brièvement
Ajouter le fond.
Faire bouillir à nouveau, puis baisser le feu et laiser mijoter a couvert pour ~1h.
Saler

Pendant ce temps, préparer un roux brun avec le beurre et la farine et le laisse refroidir.

Passer la sauce au chinois, jeter le résidu.
Verser sur le roux et remettre sur le feu, en remuant, à feu doux.

Juste avant de servir, chauffer sans bouillir et monter au beurre (ajouter les 25 g de beurre froid, par petits morceaux en remuant doucement).