Sauce champignons
================= 2024-04-12


Commentaire : Cette sauce est aussi appelée sauce chasseur si on lui incorpore quelques herbes genre cerfeuil et/ou estragon. Le cognac est optionnel, mais pourquoi s'en priver. La version décrite ici est pour accompagenr une viande rouge. Pour de la volaille, utiliser du bouillon de poule au lieu du fond de boeuf, et éviter le cognac. Pour la sauce chasseur, si elle accompagne du gibier, utiliser dans la mesure du possible un fond de gibier (ou à défaut de boeuf).
Normalement il faut que la sauce soit liée, c'est-à-dire pas trop liquide. Pour ceci, 3 possibilités, soit utiliser un fond lié (peu courant commercialement), soit utiliser de la crème de cuisson, soit de la farine (singer). Si l'on utilise de la crème, diminuer la quantité de fond.
La quantité indiquée ici est pour accompagner une viande seule. Dans le cas de schnitzels et spaetzli, par exemple, doubler, voire plus, la quantité de sauce.


4 personnes

Ingrédients :
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500 g champignons de Paris tranchés
1 échalotte ciselée
2 gousse d'ail écrasée
3 dl fond de boeuf (sauce brune), fond de veau ou fond de gibier assez concentré en goût.
2 dl de vin blanc sec
1/2 dl cognac (opt)
farine ou crème de cuisson (voir texte)
beurre
persil haché ou autres herbes (cerfeuil, estragon, une bonne poignée) grossièrement hachées
S + P

Préparation :
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Faire suer l'échalotte dans un peu de beurre + EVOO, puis ajouter l'ail. Encore 1 ou 2 minutes puis ajouter les champignons. Cuire jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.  
Singer d'une cuillère à soupe (bombée) de farine (idéalement à travers une petite passoire). Mélanger, cuire ~1 mn. Sauter cette étape si l'on utilise de la crème.
Ajouter le vin blanc, et réduire de ~1/3.
Ajouter le fond, poivrer et saler (peu) selon goût (le goût va se renforcer en réduisant).
1 petit shlook de cognac (opt).
Ajouter la crème si on en utilise, réduire de ~1/3.
Hors du feu ajouter 2 noix de beurre froid, et les herbes hachées, remuer délicatement pour incorporer le beurre et servir.