Sauce champignons
================= 2020-09-09


Commentaire : Cette sauce est aussi appelée sauce chasseur si on lui incorpore quelques herbes genre cerfeuil et estragon. Le cognac est optionnel, mais pourquoi s'en priver. On peut aussi ajouter un peu de crème en fin de cuisson pour une sauce légèrement plus liée. La version décrite ici est pour accompagenr une viande rouge. Pour de la volaille, utiliser du bouillon de poule au lieu du fond de boeuf, et éviter le cognac. Pour la sauce chasseur, si elle accompagne du gibier, utiliser dans la mesure du possible un fond de gibier.
La quantité indiquée ici est pour accompagenr une viande seule. Dans le cas de schnitzels et spaetzli, par exemple, doubler, voire plus, la quantité de sauce.


4 personnes

Ingrédients :
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200 g champignons de Paris finement tranchés
1 échalotte ciselée
sel, poivre
2 dl fond de boeuf (sauce brune), fond de veau ou fond de gibier
1+ dl de vin blanc sec
1- dl cognac (opt)
farine
beurre
persil haché ou autres herbes (une bonne poignée) grossièrement hachées


Préparation :
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Fondre beurre (ou un peu d'EVOO) dans une poêle, faire revenir l'échalotte avec une pincée de sel, ajouter les champignons.

Quand les champignons ont rendu leur eau, ajouter le cognac et le laisser évaporer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'odeur d'alcool. Ajouter le vin et laisser évaporer jusqu'à ce qu'il ne reste que peu de liquide. Saupoudrer d'une cuillère à soupe (+/- rase) de farine. Mélanger, cuire 1 mn.

Ajouter le fond, poivrer et saler (peu) selon goût (le goût va se renforcer en réduisant). Réduire de ~1/3.

Hors du feu ajouter 2 noix de beurre, et les herbes hachées, remuer délicatement pour incorporer le beurre et servir.