Sauce au poivre vert pour steak
=============================== 2024-04-10


Commentaire : Le poivre vert se trouve sous 2 formes, soit en saumure, soit lyophylisée, quoiqu'il en soit, la différence est infime.
On va conserver 1 cuillère à soupe de grains entiers, concasser grossièrement 1 seconde cuillère à soupe, puis broyer finement la troisième.
Si l'on cuit des steaks, ajouter tout jus de cuisson à la sauce (éventuellement déglacer la poêle avec le vin blanc).
Lors de l'ajout du beurre manié, aller lentement, par petites touches, en ammenant à frémissement à chaque fois, pour ne pas trop épaissir la sauce (il est probablement pas nécessaire de tout l'ajouter).
Pour les herbes, j'ai essayé soit avec une petite branche de romarin, c'est intéressant, soit avec une feuille de laurier et une branche de thym, ce qui est plus classique ou pourquoi pas les trois.
Pour avoir une belle sauce lisse avec du goût, on élimine les solides à la passoire vers la fin de la recette.

Pour 4 personnes :


Ingrédients :
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2 petites ou 1 plus grosse échalotes
2- dl de vin blanc sec
3 dl de fond de boeuf ou éventuellement de veau (assez fort)
3 cuillères à soupe de poivre vert (voir texte - 1 CS = 3 g - poivre vert sec)
beurre manié (10 g farine, 10 g beurre)
1 bon schlook de cognac
1 petite branche de romarin et/ou une feuille de laurier et une branche de thym (opt)
1 dl de crème (35% MG)
Beurre
Sel


Préparation :
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Hacher grossièrement l'échalotte vu qu'elle sera éliminée à la fin.
Préparer les autres ingrédients : vin blanc, cognac, fond de boeuf, poivre vert (3 cuillères à soupes, 1 concassée finement, et une concassée grossièrement avec une troisième cuillère à soupe de grains entiers.
Préparer le beurre manié
Préparer la crème, les herbes et le beurre pour la fin.


Cuisson :
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Dans une casserole, faire revenir l'échalote grossièrement ciselée dans du beurre avec une pincée de sel (elle doit devenir translucide mais pas colorer). Ajouter le vin et réduire aux 3/4.

Ajouter les herbes choisies et la cuillère de poivre concassé finement. Verser le fond, porter à ébullition, puis baisser le feu et mijoter 10 à 15 minutes.

Filter à la passoire pour éliminer les échalottes et les herbes, puis remettre la sauce dans la casserole. Ajouter le reste du poivre vert. Verser le cognac et faire bouillir brièvement, ajouter la crème. Vérifier l'assaisonnement.

Un peu de beurre manié(ajouté lentement), pour atteindre la consistance (nappante) requise.

Juste avant de servir, monter avec 1 ou 2 noisettes de beurre.