Pizza
===== 2021-02-24


Deux options pour une pizza maison, la pierre à pizza (avec pelle à pizza) et la plaque à four.

1. Pierre à pizza : l'option des puristes. Dans ce cas, bien chauffer le four et la pierre, au moins 1/2 à 1 heure à l'avance. Bien fariner la pelle à pizza pour que la pâte glisse facilement dans le four. Placer la pierre en bas du four, ne pas utiliser de chaleur tournante, car la chaleur de la pierre va aider la pâte à cuire rapidement, et la chaleur statique cuire le dessus de la pizza sans le désecher.

2. La plaque à four. Solution facile, mais excellents résultats quand même. La pâte est étendue à même la plaque (sur un papier sulfurisé). Ici encore, placer la plaque en bas du four, et ne pas utiliser de chaleur tourante (pour les mêmes raisons que ci-dessus).

Exception, si on prépare 2 pizzas sur 2 plaques à four, utiliser la chaleur tournante pour mieux répartir la chaleur.

Un truc: si l'on utilise une plaque à four, il est plus pratique de préparer la pâte sur le papier sulfurisé sur une table, puis de le glisser sur la plaque pour garninr la pâte.

La pelle à pizza: on ne trouve (facilement) que des petites pelles pour pizza individuelles. Je me suis donc fabriqué une pelle à pizza rectangulaire, plus grande, d'une planche fine de contreplaqué marine bisautée (amincie) d'un coté.


La pâte : j'utilise une pâte achetée dans une boulangerie semi-artisanale qui est excellente ou mieux une pâte à pizza que je fais moi-même.

Preparer vos ingrédients dans de petits bols à l'avance (voir ingrédients ci-dessous), ça vous permettra d'aller vite pour garnir votre pizza au dernier moment.

Allumer le four le plus tôt possible (P L U S  d'une demi-heure) à la température maximale (500 F; 260 C).


Je prépare généralement ma pizza de forme rectangulaire avec 4 sections distinctes (ma pierre à pizza est carrée).

La meilleure méthode est de la préparer sur une pelle à pizza bien farinée et de la glisser dans le four une fois prête (si l'on utilise une pierre à pizza).

Pour étaler la pâte, éviter le rouleau à pâte (qui rend la pâte dure et l'empêche de gonfler), l'étirer pour obtenir la forme désirée (pas toujours facile).

Laisser reposer la pâte quelques minute et étendre une mince couche de sauce tomate.

Ajouter des feuilles d'origan frais (opt - important pour le goût).

Une couche de mozzarella (rapée ou mieux en boule coupée en fines tranches).

Disposer enfin les ingrédients choisis. Je fais 4 sections avec pas plus de 2 ou 3 ingrédients chacune.


Ingredients :
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Jambon (coupées en petits morceaux)
Champignons (petits champignons en boite en lamelles, egouttés)
Olives (noires ou vertes, denoyautées et coupées en 2)
Filets d'anchois
Câpres (egoutées)
Oignons (en tranches fines) (*)
Ail (tranches de 1 mm) (*)
Poulet (blanc de poulet cuit coupé en petits dés)
Poivrons (rotis, en bocal, coupés en lanières)
Gorgonzola (coupé en morceaux moyens, à n'ajouter que 5 minutes avant la fin de la cuisson)
Jambon cru ou parme (à n'ajouter qu'une fois la pizza cuite)
Mortadelle (à n'ajouter qu'une fois la pizza cuite)
Saucisse picante (chorizo - à n'ajouter qu'une fois la pizza cuite))
Pancetta ou lardons
Fromages assortis: Parmigiano, gruyère, pecorino, ...

(*) marinés ~1 heure dans une bonne huile d'olive


Arrangements :
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1. Anchois, câpres, (oignons ou ail)
2. Champignons, jambon, (olives)
3. Champignons, gorgonzola, (ham) (ajouter le gorgonzola 3 a 5 mn avant la fin de la cuisson)
4. Poivrons, jambon cru, (olives)  (ajouter le jambon cru une fois la pizza cuite)
5. Poivrons, feta (oignons)
6. Oignons, saucisse picante, (olives)
7. Olives, mortadelle (ajouter la mortadelle une fois la pizza cuite)
8. Olives, jambon cru (ajouter le jambon cru une fois la pizza cuite)
9. Pancetta (ou lardons), peccorino romano
10. Pancetta, oignons (ail en tranches fines)  
11. 3 ou 4 fromages (au choix - à ajouter à mi-cuisson de la pizza, en plus de la mozzarella).


Mettre la pizza au four et cuire 15 à 20 mn.



Conseils pour préparer votre pizza :
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Ces notes ont été copiées et traduites du site: http://www.jonsullivan.com/ spécifiquement: http://www.jonsullivan.com/recipes/pizza1.php points 8 à 13.
Cependant, cette section semble avoir été supprimée. Heureusement j'en ai gardé une copie.

Laissez la pâte lever au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Environ 1-2 heures avant que vous alliez garnir la pizza, retirez la pâte et laissez-la se réchauffer et lever davantage. Ne touchez pas encore la pâte et ne la pressez pas. Si vous ne la laissez pas suffisamment réchauffer, il sera très difficile de la travailler. Elle devrait tripler ou plus de taille. Préchauffez le four à 260C  B I E N  A V A N T  que vous ne soyez prêt à l'utiliser (30 à 60 minutes). Si vous avez une pierre à pizza, il faudra plus de temps pour la réchauffer complètement. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, vous pouvez aussi préchauffer une plaque à biscuits.

Préparez tous vos ingrédients et garnitures avant de toucher la pâte. La pizza devra être prête très rapidement et vous n'aurez pas le temps de couper ou de mélanger des choses. Faites la sauce. Disposez les viandes, hachez les légumes, râpez le fromage, etc. Préparez votre pelle à pizza en la frottant abondamment avec de la farine. Si vous n'avez pas de pelle de pizza, vous pouvez utiliser une plaque à biscuits sans rebord, ou même un morceau de carton.

Lorsque vous êtes prêt à faire la pizza, sortez la boule de pâte et placez-la sur une surface bien farinée (pas la pelle). Couvrir les deux côtés avec beaucoup de farine. Utilisez vos doigts pour faire un bord bien défini. Utilisez une sorte de technique de pression et d'étirement. Ensuite, prenez la pâte et faite la tourner en l'air pour obtenir un disque de la taille d'une pizza. Essayez d'avoir la pâte de la même épaisseur partout sans la rendre trop mince au milieu. Il n'y a pas de technique magique pour y arriver. Cela demande juste de la pratique.

Placez la pâte sur votre pelle. L'objectif est maintenant d'empêcher la pâte de coller à la pelle. Secouez-le un peu toutes les quelques secondes pour vous assurer qu'elle glisse encore. Si la pâte colle à la pelle, vous êtes foutus! N'oublie pas de secouer.

Garnissez la pizza comme vous le souhaitez, mais n'utilisez pas trop de garnitures.

Dès que la pizza est garnie, faites-la glisser sur votre surface de cuisson au four. Vérifiez l'horloge et n'ouvrez pas le four pendant 7 minutes supplémentaires. La cuisson prendra probablement entre 8 et 10 minutes. Et brûlera si vous le laissez aller quelques minutes de plus que cela. Sortez la pizza et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la couper.