Médaillons de porc aux morilles
================================ 2020-02-22


Inspiré de : Pork Medallions With Mushroom & Port wine Sauce

Commentaire : On utilise ici des morilles séchées. Souvent les morilles peuvent contenir du sable et doivent être lavées avec soin.
Pour le filet, utilise un ou des filets entiers que l'on coupera en médaillons après avoir enlevé les éventuelles membranes et traces de gras.
Après avoir doré les médaillons, on déglace la poêle au vin blanc, opération qui consiste a dissoudre les résidus de cuisson de la viande dans le vin blanc, en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois. Il est impératif aprês ça de bouillir le vin pour le réduire de 3/4. Certains chefs recommandent de réduire à quasi-sec.
Finalement, le beurre manié est un mélange malaxé de beurre et farine dans un rapport 1:1 qui permet d'épaissir les sauces.
Pour la cuisson des nouilles, utilisez la règle 100-10-1 qui est que pour 100 g de nouilles, il faut ajouter 10 g de sel dans 1 litre d'eau (un peu moins si vous surveillez votre sel). Inutile d'ajouter de l'huile à l'eau de cuisson des pâtes. Compter le temps
de cuisson dès que l'eau recommence à bouillir. Une fois que les nouilles sont cuites, après les avoir égouttées, ajouter une noisette de beurre ou un filet d'EVOO pour les empêcher de coller ensemble.

2 personnes

Ingrédients :
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350 g médaillons de filet de porc ~15 mm d'épaisseur (pas plus)
1 échalote grossièrement hachée
1 gousse d'ail écrasée
15 g de morilles séchées
1,5 dl fond de veau  
1,5+ dl de crème fraîche
beurre manié: 1 bonne cuillère à soupe de farine et même quantité de beurre (15 g et 15 g)
1 dl vin blanc sec
1 schlook de kirsch (opt - non pas vraiment)
paprika (opt)
180 g nouilles
farine
beurre or EVOO
sel, poivre


Préparation :
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Tremper les morilles séchées de 1 à 2 h à l'avance (1 dl d'eau pour 10 g de morilles).

Laver les morilles une à une, soigneusement sous un filet d'eau, couper les plus grosses en morceaux, et mettez-les de coté dans un bol.
Filtrer le jus de trempage au papier ménage pour éliminer le sable. Dans une petite casserole, le réduire de moitié. Réserver.


Viande :
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Saler, fariner, puis saisir les médaillons 1 à 2 minutes de chaque côté dans le beurre (ou de l'huile), probablement en 2 ou 3 fois. Poivrer et réserver.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, réduire de 3/4 et verser dans le jus de morilles réduit.


Sauce :
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Faire revenir les échalottes dans le beurre (ou EVOO) quelques minutes, ajouter l'ail et cuire encore 1 ou 2 minutes.  
Ajouter le fond de veau, le kirsch, et le jus des morilles (lentement, il reste peut être du sable fin au fond du bol).
Mijoter ~30 mn à découvert pour réduire quelques peu.

(Mettre l'eau des pâtes à bouillir - ça dépend du temps de cuisson requis pour les nouilles,
puis ne pas oublier de mettre les nouilles à cuire).

Filtrer (passoire) et éliminer l'ail et les échalottes. Ajouter les morilles cuire quelques minutes.
Après un petit moment ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement (sel, paprika).
Ajouter le beurre manié, juste ce qu'il faut. Mijoter jusqu'à prêt, 1 ou 2 minutes.
Mettre les médaillons dans la sauce, réchauffer 8 à 10 minutes et servir avec les nouilles.

Quand les pâtes sont cuites, les égouter, y mettre une noisette de beurre ou un petit filet d'EVOO, bien mélanger et servir.