Filet de cerf sauce grand veneur
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Note: cette recette est aussi applicable à d'autres viandes (filet de boeuf, roti de porc, etc)

Les ingrédients : (4 personnes)
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- 1 filet de chevreuil de 800 g environ, garder la parures si il y en a
- EVOO.

Pour la marinade :
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- 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux
- 2 gousses d'ail
- 2 carottes (150g)
- 1 grosse échalotes
- 1 oignon piqué de 2+ clous de girofle (100g)
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 branche de romarin
- 1 branche de persil
- 1 branche de céleri (30g+)
- 0.5 dl+ de cognac
- 2+ c à soupe d'huile d'olive
- 1 c à soupe de grains de poivre
- 4 baies de genièvre ou equ.

Pour la sauce :
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- 1.5 c à soupe de vinaigre de vin vieux
- 100 g de crème (35% MF)
- 4 c à soupe d'airelles au naturel (Optional)
- beurre + EVOO
- 1 c à soupe de farine legerement bombée
- sel, poivre

La recette :
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1. 1 à 2 jours avant, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux, ajoutez l'oignon entier, les échalotes
et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et
le poivre en grains, le genièvre.

2. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner 1 à 2 jours.
Retournez de temps en temps le filet (3 a 4 x par jour).  
 
3. Préparez la sauce : égouttez la viande, épongez la soigneusement. Filtrez la marinade pour
recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.

4. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre huile, les parures de chevreuil.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 mn,
poudrez de farine, mélangez, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade (reserver ~100 ml pour plus tard).

5. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A la fin
ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de mn, salez, poivrez. Passez la sauce
(chinois). Au dernier moment ajoutez les airelles (si il y en a).

6. Pour cuire le chevreuil, sêchez-le. Dans une poêle, versez de l'EVOO, faites rissoler le
filet sur toutes ses faces.

7. Dans un plat allant au four, versez 3 c à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil, faites
cuire 15 mn à four très chaud th 9 (270C = 500F). Arrosez le filet avec le jus du plat, puis laissez le
reposer 5 mn dans le four éteint recouvert de papier alu.

7a. Si filet de porc, le saler et poivrer. Faire dorer le rôti dans le beurre et l'huile de chaque côté
dans une cocotte puis  l'enfourner dans le four à 200C (400F) pendant 1 h 10 en le retournant et  l'arrosant
de temps en temps avec un peu de vin réservé.  

8. Eventuellement ajouter le jus de cuisson a la sauce, rectifier assaisonement, rechauffer.