Gnocchi
======= 2025-01-28 *


Commentaire : il existe plusieurs sortes de gnocchi, entre autre à la française, qui consistent en une simple pâte à choux, et une autre version italienne fait usage de semoule de maïs. Ici il s'agit de la version italienne la plus traditionnelle.
Les gnocchi méritent leur propre sauce, par exemple à la tomate, même s'ils accompagnent une viande qui a déja la sienne. Finalement, les gnocchi ne sont que meilleurs, soit légèrement dorés à la poêle, soit passé au four avec une sauce tomate ou gratinés, avant de les servir. Ne pas peler les pommes de terre avant de les cuire pour qu'elles ne soient pas pleine d'eau. En ce qui concerne l'oeuf, 3 options :
- 1 oeuf entier
- 1 jaune seulement
- pas d'oeuf

Mon choix est un jaune d'oeuf seulement.

Pommes de terre : avec certaines pommes de terre très farineuse, la pâte n'est plus collante avec très peu de farine. Il est cependant indispensable d'y incorporer le minimum de farine selon les ingrédients ci-dessous sous peine d'obtenir des petits tas de purée sans consistance.


Références : Les gnocchis
        et : Gnocchi à la pomme de terre

4 personnes

Ingrédients :
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500 grammes de pommes de terre (préférez les variétés farineuses - Bintge)
1 jaune d'oeuf
150 g à 200 g de farine
2 a 3 CS EVOO (opt?)
une pincée de sel
poivre
quelques rapées de muscade (opt)
1 feuille de laurier (opt)


Préparation :
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Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau assez salée (20 g / l) avec 1 feuille de laurier (opt), sans les peler.

Peler les pommes de terre une fois un peu refroidies et bien les écraser en purée dans un saladier.
Ajouter le sel, l'EVOO et la muscade (opt).
Faire un puit, y mettre le jaune d'oeuf, et former une pâte tout en incorporant juste assez de farine pour que la pâte ne colle plus trop.
Bien mélanger (fraiser) la pâte pour obtenir une mélange homogêne.

Travailler sur un plan suffisamment fariné.

Couper la pâte en petites portions, puis rouler chaque morceau en un boudin fin de ~1 cm de diamètre et couper en tronçons de moins de 2 cm. Les gnocchi vont légèrement augmenter de volume à la cuisson.

On peut les canneler en écrasant (pas trop) chaque gnocchi sur une fourchette, puis le refermer en un petit cylindre. Il existe aussi des petites planchettes rainurées pour canneler les gnocchi.
Les disposer sur un plan fariné (ou un linge fariné), puis les cuire dans de l'eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, ils remontent à la surface. Les cuire encore 1 à 2 mn pour qu'ils soient bien cuits à l'intérieur.

Le plus simple pour les servir est de faire assez de sauce (par exemple sauce au gorgonzola ou à la tomate), et de les réchauffer dans la sauce avant de servir.

Une meilleure option est de les poêler pour les dorer légèrement avant de les mettre dans la sauce (~15 mn).

Une option encore après les avoir poêlé, est de faire une béchamel :
50 g de beurre,
50g g de farine,
600 ml de lait,
S + P
puis hors feu ajouter 150 g de Parmigiano-Reggiano rapé.
Mettre les gnocchi dans cette sauce, puis verser le tout dans un plat à gratin.
Saupoudrer d'un peu de froamge rapé, puis enfourner pour 30 mn dans un four préchauffé à 180C près du haut pour gratiner.