Ragoût de porc, style grand veneur
================================== 2016-07-12


4 personnes

Commentaire : Utiliser de la viande à rotir découpées en gros cubes. Préparer la viande en gardant toutes les parures pour la sauce.


Les ingrédients :
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- 800+ g de viande de porc à rotir coupée en gros cubes, garder les parures si il y en a
- EVOO.

Pour la marinade :
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- 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux
- 4 gousses d'ail
- 2 carottes
- 1 grosse échalotes coupé en 2
- 1 oignon coupé en 2 piqué de 2+ clous de girofle
- 2 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 1 branche de romarin
- 4 à 5 brins de persil
- 1 branche de céleri
- 0.5 dl+ de cognac
- 2+ c à soupe d'huile d'olive
- 1 c à café de grains de poivre
- 4 à 6 baies de genièvre

Pour la sauce :
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- 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux
- 100+ g de crème fraîche
- beurre + EVOO
- 1 c à soupe de farine bombée
- sel, poivre

La recette :
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Marinade :
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1 à 2 jours avant, mettez la viande dans un plat creux, ajoutez l'oignon avec les clous de girofle, l'échalote et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains, le genièvre.

Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner idéalement 2 jours.
Retournez de temps en temps la viande (1 à 2 x par jour).

Sauce :
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Le jour de la cuisson, préparez la sauce : égouttez la viande, épongez la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.

Dans une casserole, faites rissoler les parures à feu vif, dans le mélange beurre huile.
Lorsqu'elles sont bien colorées, ajoutez les éléments de la marinade, poudrez de farine.
Laissez étuver pendant 5 à 7 mn en remuant, puis ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.

Laissez bouillir à petit feu à couvert pendant 30 mn. Ecumez de temps en temps si nécessaire.
Passer au chinois, jeter les résidus, réserver.

La viande :
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Bien sécher la viande et la saler, puis la faire dorer dans le beurre et l'huile de tous les cotés dans une cocotte en plusieurs fois (sinon la viande rend trop d'eau et ne rôtit pas bien), puis  verser la sauce par dessus, mijoter 2 h à couvert, vérifier le niveau du liquide est ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.

A la fin ajoutez la crème, laissez bouillir encore une dizaine de mn, poivrez, vérifier le sel.
Servir avec des nouilles.