Foie de boeuf (veal) en sauce
============================= 2021-11-12


Commentaire : Il est important de saisir le foie rapidement dans une huile bien chaude (ou du beurre ou les deux). Le foie cuit trop longtemps devient sec. Pour ce qui est de tremper le foie dans du lait, si ce n'est pas indispensable, voire utile pour le goût, ça sert au moins à éliminer le sang qui reste dans le foie.

Basé sur :  La cuisine à titine


4 personnes


Ingrédients :
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Tranches de foie de veau ou de boeuf (600 à 800 g)
lait pour faire tremper le foie
4 oignons en lamelles (ou moins s'ils sont gros)
300 g de champignons de Paris émincés
1+ bonne cuillère à soupe de concentré de tomate
50 cl de bouillon de boeuf
1+ dl vin rouge (opt)
1+ dl crème
cognac (opt)
2+ feuilles de laurier
quelques branches de thym
Persil haché pour la décoration
S + P
EVOO

 
Préparation :
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Couper le foie en lanières de ~5 à 7 cm par 1/2 cm. Le faire tremper au moins 1 h dans du lait au frigo, puis le rincer à l'eau froide et bien l'égouter.

Préparer la sauce en un premier temps.

Dans un faitout ou une poêle, faire revenir les oignons, puis ajoutez les champignons. Mélangez, et laisser cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les champignons rendent leur eau.

Ajouter ensuite le concentré de tomate, le bouillon et le vin rouge. Ajouter le thym et le laurier.

Réduire (de 1/3), puis baisser le feu pour que ça ne bouille juste plus. Ajouter la crème et vérifier le sel.

Dans une poêle, bien chauffer un peu d'huile (ou de beurre ou les deux) et cuire le foie rapidement (quelques minutes - il devrait gonfler un peu).
Flamber au cognac (opt), puis salez et poivrez.

Mettre les morceaux de foie dans le faitout, dans la sauce pour ~2 à 3 minutes (sans bouillons), puis servir avec, par exemple, une écrasée de pommes de terre et un peu de persil haché.