Filets de perches
================= 2020-12-29


Commentaire : Va aussi très bien pour des filets de sole/limande. Les filets de perches sont aussi excellent avec une sauce tartare. Dans ce cas, il suffit de les cuire comme indiqué ci-dessous, sans même les fariner. Utiliser cette recette pour la sauce tartare. On peut aussi faire un aioli au citron confit (150+ g mayonnaise, 2 gousses d'ail finement rapées, 1/4+ citron confit en julienne, 2 CS jus de citron).

OPT OP: 1 branche d'estragon dans la poêle quand on fait la sauce, mais si pas suffisant, carrément ajouter de l'estragon haché.

4 personnes

Ingrédients :
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800 g filets de perche
persil haché (quelques brins)
beurre
1 dl de vin blanc
1 jus de citron
farine
S+P

Préparation :
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Préchauffer le four à 70C. Préchauffer les assiettes.

Saler les filets. Les fariner puis secouer l'excédent.      

Fondre un peu de beurre dans une poêle. Saisir les filets à feu moyen, côté chair, 1 à 2 min.
Les retourner et poursuivre la cuisson 20 à 30 secondes côté peau. Réserver dans le four sur du papier absorbant.
   
Faire fondre du beurre dans la poêle et le laisser colorer légèrement à feu moyen. Ajouter le vin blanc, le jus de citron, et le persil. Saler et laisser réduire ~2 mn.

Disposer les filets sur des assiettes chaudes et napper de sauce.