Sauce tartare - Sauce gribiche
============================== 2024-01-06 *


Commentaire : La sauce tartare se fait à partir de jaunes d'oeufs cuits, mais à ce jour, mes essais sont restés vains. Ca ne monte pas. Pour le moment, j'utilise donc de la mayonnaise préparée. Le résultat est excellent, mais j'aimerais quand même essayer avec la vraie recette. Donc pour utiliser de la mayonnaise préparée, sauter toute la section sur la confection de la mayonnaise et utiliser 250 ml (= 250 mg) de mayonnaise préparée.

Sauce tartare ou sauce gribiche : Il semble que l'on aie tendance à confondre les deux ou à faire une sauce intermédiaire entre les deux.
Dans les 2 cas on devrait commencer avec le jaune de 2 oeufs cuits. La différence est dans les ingrédients ajoutés :
- Sauce tartare : échalotte et ciboulette.
- Sauce gribiche : câpres, fines herbes, blanc d'oeuf haché, éventuellement cornichons hachés.
La sauce décrite ci-dessous est donc une sauce intermédiare entre les deux.

2019-09-01 : 4ième echec !  ça a semblé prendre au début, puis ça s'est séparé. Ajouté un peu de vinaigre,
ça a semblé reprendre, puis ça s'est de nouveau séparé -> en bas l'évier ! Si quelqu'un a un conseil, je suis
preneur. Voir:  Asperges vinaigrette façon Tartare

Ingrédients :
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5 to 6 portions selon moi, 20 selon les restaurants ! (compter 45 g de mayonnaide pp)

2 oeufs cuits durs (10 mn dans l'eau frémissante chaude)
15+ g moutarde (même quantité que de jaune d'oeuf ~1 CS)
huile   [~25cl part peanut oil, part EVOO]
sel, poivre (blanc)

ou mayonnaise préparée 250+ ml (250 g)

Piment d'espelette ou cayenne (une tombée)
1/2 jus de citron
1+ échalotte  
1/2 botte de ciboulette (10 a 15 brins)
persil, estragon (opt), cerfeuil (opt)
2 CS de câpres égouttées
3 petits cornichons bien bien essorés
1 à 2 cc de bonne moutarde de Dijon (si l'on utilise de la mayonnaise préparée)


Mettre les oeufs à cuire et pendant ce temps préparer les condiments :
Hacher finement l'échalote, les herbes, les câpres et les cornichons

Ecraser le jaune à la fourchette, puis le passer au tamis (pas trop) fin dans un bol.

Bien mélanger à la moutarde pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le sel et le poivre.

Incorporer progressivement l'huile en fouettant, très petites quantités au début,
puis verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la sauce augmente.

Bien serrer la sauce en la fouettant énergiquement.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Mélanger les condiments à la mayonnaise et ajouter le jus de citron pour blanchir la sauce
et obtenir la bonne consistence. Laisser reposer 1 h au frigo avant de servir.