Cacio e Pepe
============ 2021-08-21


2 personnes

Une recette apparemment simple, mais qui demande un peu de soin pour sa réussite. Cacio signifie fromage, ici du Pecoriono Romano, un fromage de brebis plutôt salé, originaire de la région de Rome. Cette recette a attiré mon attention parce qu'Anthony Bourdain (Cacio e pepe) l'a mentionnée comme la meilleure recette de pâtes du monde. Le résultat est effectivement surprenant, un cas typique de synergie.
Il est important au final que les pâtes soient enrobées d'un mélange crêmeux composé du fromage et des autres ingrédients : l'eau des pâtes, le beurre et le poivre bien sur. On utilise ici un peu moins d'eau que normalement pour concentrer l'amidon des pâtes. Utiliser aussi un peu moins de sel (7 g par litre plutôt que 10 g) car le Pecorino est un fromage assez salé. En ce qui concerne ce dernier, il est recommandé de le raper TRES FIN, pour qu'il fonde plus facilement, par exemple avec une rape fine Microplane.
Finalement, pour la cuisson des pâtes, je trouve toujours nécessaire de les cuire quelques minutes de plus que prévu sur le paquet. Comme cette recette suggère de les ôter de l'eau 3 mn avant la fin, je les retire juste au temps indiqué pour al dente, ce qui me donne les quelques minutes nécessaire pour la sauce.  

Ingrédients :
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220 g spaghetti
1,5 l d'eau salée
1 cuillère à soupe de poivre moulu grossièrement
2 cuillères à soupe de beurre (en fait plus, comme 3 ou 4)
80 g finely grated Pecorino Romano cheese


Préparation :
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Cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet.
Quelques minutes avant ce temps, chauffer une poêle, assez grande pour contenir les pâtes avec le beurre, le poivre, et quand les pâtes sont cuite, y ajouter une petite louche de l'eau des pâtes par personne (ici 2).
Sortir les pâtes de l'eau avec des pinces à pâtes et les mettre sans la poêle. Bien mélanger tout en cuisant jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé par les pâtes.
Retirer la poêle du feu, et ajouter rapidement, tout en remuant, le fromage finement rapé pour obtenir un mélange crêmeux.
Servir avec du poivre du moulin et éventuellement un peu de fromage rapé.