Hamburgers et sliders
===================== 2021-08-29


Commentaire : Chacun a sa recette qui est bien entendu la meilleure. Lorsque j'ai fait des hamburgers pour la première fois, je n'avais pas trop d'idées préconçues sur le sujet et j'ai donc expérimenté. J'ai essayé différentes catégories de boeuf, gras ou maigre, j'y ai mélangé d'autres sortes de viande (chair à saucisse), j'y ai ajouté de la chapelure, du lait, des oeufs, des oignons crus ou cuits, de l'ail, des épices, des herbes. La conclusion est que les meilleurs burgers sont constitués de viande de boeuf uniquement. Puis j'ai continué mes expériences avec du boeuf haché en barquettes ou des hamburgers touts faits, congelés (à éviter), du boeuf fraichement haché (meilleur), du boeuf nourri au maïs ou à l'herbe, pour arriver à la conclusion peut être évidente, mais maintenant prouvée, que les meilleurs hamburgers sont faits avec la meilleure viande de boeuf seulement, de préférence fraîchement hachée par votre boucher. Le contenu en gras est moins important avec de la bonne viande qui, plus juteuse, a moins besoin de ce liant. Le gras c'est le goût, et ici 5 à 10% suffisent amplement.

La (les) sauce(s) : Là, il y a du choix, cependant éviter les sauces trop puissantes, genre BBQ sauce. Pour ma part, j'en fait une ou deux à base de mayonnaise, je vous en propose quelques unes ci-dessous.

Le fromage : En tranche. Le choix est vaste selon votre goût. Ma préférence va à du cheddar (corsé) ou à des fromages plus crémeux (American cheese aux USA, différents fromages en tranche en Europe).

Le lard : quasi indispensable, prenez de préférence un lard fumé coupé épais (2,5 à 3 mm).

Garniture : Au choix, 1 ou 2 feuilles de salade, des tranches d'oignon (de préférence rouge, c'est moins puissant que l'oignon blanc), des tranches de tomate, des tranches de jalapeños, ketchup (pourquoi pas), moutarde (peut-être), champignons frits, etc.

Sliders : Les sliders sont des petits hamburgers, de la taille de 1/2 à 1/3 d'un hamburger standard. Le but est d'avoir 2 ou 3 goût différents dans un même repas. Confectionner des steaks hachés et des petits pains en conséquence.

Assemblage du burger :
selon la video suivante : https://www.youtube.com/watch?v=qJskYagyhjE
le meilleure ordre d'assemblage est (de bas en haut) :  salade, viande, fromage,  tomate, ketchup, pickle, oignon, mayo.
le second meilleur est :  viande, fromage, pickle, ketchup, oignon, tomate, salade, mayo.
 

Ingrédients (par personne) :
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200 g de bon boeuf haché 5 à 10% de gras.
1 pain à hamburger (voir ce site Pain à hamburger coupé en deux
2 à 3 tranches de lard (opt)
sauce (voir suggestions ci-dessous)
Garnitures (selon goût).


Préparation :
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Façonner les hamburgers, soit avec un disque soit dans la creux de la main, sans oublier de les faire plus mince au millieu (sinon en cuisant, ils deviennent trop épais au milieu).
Manipuler la viande le moins possible, ne pas trop la compresser. Les hamburgers devraient être de la taille du petit pain (ils vont légèrement rétrécir à la cuisson). Laissez-les reposer à couvert pour qu'ils prennent la température ambiante avant de les cuire.

Préparer votre (vos) sauce(s) au moins 1 heure à l'avance pour laisser les saveurs diffuser.

Préparer les garnitures le plus tard possible ou les filmer pour qu'elles ne sèchent pas.

Préparer les tranches de fromage et de lard si utilisé.

Préchauffer le BBQ sur moyen/fort.

Saler généreusement un coté des steaks et les placer sur le BBQ coté salé en bas. Saler tout aussi généreusment l'autre coté. Ne pas poivrer à ce stade.
Note: selon la grille de vote BBQ, si la viande colle, il est possible de légèrement huiler les steaks.
Fermer le BBQ le plus possible pour qu'il reste bien chaud.
Cuire 2 mn, puis tourner les steaks de 1/4 de tour. Cuire encore 2 mn puis retourner les steaks.
Ajouter maintenant du poivre. Placer le lard sur le BBQ. Apres 2 mn, tourner les steaks de 1/4 de tour et placer 1 ou 2 tranches de fromage sur la viande. Cuire encore 2 mn, couvercle fermé pour que le fromage fonde, mais surveiller et retourner le lard quand il commence a brunir.

La viande devrait être cuite à point. Si vous aimez votre viande un peu moins cuite, contentez vous de 4 fois 1,5 mn de cuisson.

Ne pas presser sur les steaks pendant la cuisson, vous voulez que le jus reste dedans.

Sortir le lard qui devrait être bien doré et légêrement croustillant, sortir les steaks et les laisser reposer à couvert pendant que vous toastez vos petits pains.

Placer les demi-pains sur le bbq 1 ou 2 mn, puis les retourner pour toaster l'autre coté.

Tout est prêt pour servir.


Variations :
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Pour une version plus italienne, pourquoi ne pas utiliser du jambon cru au lieu de lard, et du gorgonzola
pour le fromage.

Pour une version mexicaine, utiliser du Monterey jack ou du pepper-jack (facile à trouver aux USA, peut-être
plus difficile en Europe) avec quelques tranche de jalapeños (opt) et des tranches d'avocat en guise de sauce.

Sauces :
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Simple : La sauce la plus simple est simplement de la mayonnaise, mais on peut facilement faire mieux.
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Standard : Celle que je fais le plus souvent, base pour quelques version plus sophistiquées.
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- 1 CS bien bombée de mayonnaise
- poudre d'oignon (assez)
- poudre d'ail
- une tombée de ketchup
- une tombée de vinaigre (blanc ou de vin blanc)
- poivre

Mexicaine : ajouter à la recette ci-dessus du chipotle en poudre ou en bocal.
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On peut aussi ajouter à la recette standard une tombée de Porto sec (de préférence blanc) ou une tombée de cognac.

Pour ceux qui veulent une sauce un peu plus « énergique », ajouter de la poudre de piment ou quelques goutte d'une sauce pimentée.

Hot Whisky (Thanks Pierrick) :
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- 1 CS bien bombée de mayonnaise
- une petite tombée de sauce BBQ
- une petite tombée de whisky
- poudre de piment
- poivre

Roquefort : pour ~4 hamburgers
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- Mayonnaise 100 g
- Roquefort 50g
- Moutarde jaune 1 cuillère à thé
- Quelques traits de poivre de Cayenne
- poivre
--> Mettre tous les ingrédients dans un bol, sauf la mayonnaise, bien mélanger puis ajouter la mayonnaise.

Sauce avocat :
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- 1 CS bien bombée de mayonnaise
- Moutarde jaune 1/2 cuillère à thé
- 1/2 avocat bien mûr écrasé
- Poivre