Blanquette de veau
================== 2019-01-16


Excellente référence : Veal Blanquette

Commentaire : Dans la blanquette tout est blanc, c'est pourquoi la viande n'est pas préalablement saisie, et on n'y met pas de lardons. Pour les carottes, c'est une option de les inclure dans la sauce, et cela donne une petite touche de couleur (et puis c'est sain). Suivant la casserole et le volume de viande, il faudra plus ou moins d'eau pour couvrir la viande pour la cuisson. A la fin, ceci resultera en plus ou moins de liquide et peut-être trop de sauce. Il semble donc qu'à la mi-cuisson, lors du salage de l'eau, on peut probablement enlever le couvercle de la casserole pour laisser un peu d'évaporation. Une seconde opportunité est lors de la confection de la sauce à la fin. Ne verser que la moitié du bouillon sur le roux, le faire bouillir et juger de la consistence. Eventuellement ajouter un peu de bouillon pour une sauce nappante, sans oublier que l'on va encore ajouter 2 dl de crème.
On peut aussi remplacer le veau par du poulet.

4 personnes

ingrédients :  
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1 kg de veau (cou, épaule, tendron) coupé en morceaux de 3 à 6 cm de coté.
300 g oignons perlés (congelés, mais de préférence frais)
300 g petits champignons blancs
1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 1 petit bouquet de persil (*), 2 branches de thym)
(*) réserver la moitié des feuilles pour hacher et saupoudrer sur les assiettes lors du service.
1 oignon planté de 2 clous de girofle.
2 gousses d'ail épluchées écrasées
2 carottes, epluchées et coupées en 4 puis en 2.
1+ branche de céleri (coupée en tronçons)
1 blanc ou vert de poireau (si vert, attaché avec une ficelle de cuisine)
4 dl vin blanc
poivre blanc
50 g farine
50 g beurre
200 ml crème
Sel


Préparation :
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Si les petits oignons sont frais : les tremper quelques minutes dans un bol avec de l'eau chaude du robinet et les éplucher.

Cuisson du veau : placer le veau coupé en cubes dans une marmite avec un couvercle. Couvrir avec de l'eau et ammener à ébullition, et laisser bouillir ~1 mn, tout en écummant. Ajouter le vin, le bouquet garni, l'oignon, l'ail, les carottes, le poireau, le poivre, ne pas encore saler et réduire le feu pour mijoter couvert. Cuire pour ~2 h, jusqu'à ce que le veau soit cuit (facile à couper avec une fourchette). Après 1 h de cuisson, saler suffisamment. Enlever le couvercle pour la deuxième heure de cuisson (s'il y a lieu - voir texte).

Pendant ce temps, préparer les oignons : les peler, les placer dans une casserole sur un même niveau et les couvrir avec de l'eau, en ajoutant une pincée de sel et 2 pincées de sucre. Ajouter une noisette de beurre, et mijoter à mi-couvert jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Attention à ne pas laisser colorer les oignons. Réserver.

Couper les champignons en 4 ou 6 suivant la taille. Dans une petite poêle, mettre une noisette de beurre, et sauter les champignons, avec une pincée de sel. Réserver.  

Quand le veau est cuit :
Passer la viande et les légumes pour garder le bouillon.
Séparer la viande et les carottes, et les mettre de coté.
Jeter les légumes et le bouquet garni.

Sauce : dans le même fait-tout, faire fondre 50 g de beurre à feu moyen. Saupoudrer dedans une quantité équivalente de farine (roux). Cuire à feu moyen tout en remuant pour 1 à 2 mn, et incorporer la moitié du bouillon, en battant constamment. Eventuellement ajouter encore du bouillon jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. Ajouter la crème et laisser bouillir pour réduire un peu plus. Quand la sauce est prête, ajouter le veau, les carottes, les petits oignons et les champignons. Mélanger. Mijoter pour quelques minutes pour réchauffer. Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz blanc et saupoudrer du persil haché.