Crème d'asperges aux morilles
============================= 2020-05-25
Commentaire: Si le Noilly Pratt n'est pas disponible, on peut le remplacer par du porto blanc (sec). Pour mixer la soupe, utiliser un mixer plongeant (Bamix). Une option est de remplacer les morilles par des cèpes séchés. Finalement au lieu d'eau et de cubes de poulet, on peut aussi utiliser un bouillon de poule maison, bien entendu. Dans ce cas inutile d'ajouter de l'oignon, il est déjà dans le bouillon.
6+ personnes
Ingrédients :
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1 kg asperges blanches ou vertes
30 g de morille séchées
3 cubes de bouillon de volaille
1,5 l eau
1 oignon haché
2 pommes de terre moyennes
1 petit schlook de Noilly Prat
1 dl crème
S + P
Préparation :
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Laver les asperges
Eliminer le bas dur des asperges (~2 a 3 cm - là où ça se casse).
Peler sur ~3 a 6 cm (pas les vertes).
Couper et conserver les bourgeons, les couper en 2 dans la longueur s'ils sont gros.
Tremper les morilles dans un peu d'eau chaude pour ~1h. Bien les laver, filtrer et garder le jus de trempage. Le faire réduire s'il a lieu pour
obtenir 1 à 2 dl maximum.
Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon haché dans un filet d'huile d'olive sur feu moyen-vif et ajouter les tronçons d'asperges.
Faire revenir en mélangeant 3 minutes. Poivrer. Ajouter les cubes de pommes de terre. Ajouter 1,5 litres d'eau et les cubes de bouillon de volaille. Ajouter le jus de morilles. Porter à ébullition puis laisser cuire à frémissements 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les asperges et les pommes de terre soient bien cuites.
Pendant ce temps, faire revenir ~1 minute les morilles coupées pour les plus grosses. Déglacez avec le Noilly Prat, réduire à presque sec. Réserver.
Dans la même poêle faire revenir les têtes des asperges réservées dans un filet d'huile d'olive 4 à 5 minutes. Elles doivent rester al-dente. Saler et poivrer. Réserver avec les morilles.
Mixez le bouillon d'asperges, rajoutez-y les morilles et les pointes d'asperges, ~1 dl de crème, remuer, réchauffer et servir.