Vol-au-vent de la mer
===================== 2022-11-22


La cuisson du poisson se fait au court bouillon que l'on peut faire soi-même ou à base de bouillon de légumes en poudre/cube.
Pour les fruits de mer on pourrait aussi utiliser un mélange congelé (pas essayé).
Pour la sauce, on fait une béchamel, avec le jus des moules et on complète avec le bouillon de pochage pour ~0,5 l.
On peut aussi y ajouter un peu de safran.
On colore la sauce avec un peu de purée de tomates ou de paprika doux ou de safran. J'ai utilisé des chanterelles en boite car elles étaient hors saison. J'ai donc utilisé une partie de l'eau des chanterelles pour la béchamelle.

Pour 4 personnes en apéritif (first course) - doubler la recette en plat principal.


Ingrédients :
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100 g moules (probablement en bocal) sinon cuite à la marinière
60+ g petites crevettes cuites (ou les décortiquer et les cuire)
6 Saint-Jacques ou 8 petoncles (~140 g)
100 g dos de cabillaud
100 g champis ou chanterelles
1 échalotte finement hachée (seulement si champignons frais)
1 filet de citron (seulement si champignons frais)
purée de tomates
safran ou paprika doux
1 dl vin blanc
4 coques de vol-au-vent
beurre, farine
sucre

Préparation :
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Préparer 2 bols, l'un avec les fruits de mer, l'autre pour le liquide de la béchamel.

Mettre ~100 g des moules cuites dans un bol, et le jus de moules dans l'autre.

Couper les champignons s'il y a leu, faire revenir l'échalotte, puis poêler les champis avec un peu de jus de citron, saler, réserver avec les fruits de mer.
Poêler les Saint-Jacques, saler, déglacer avec le vin et couper les Saint-Jacques en 4, réserver avec les champis. Reserver le vin réduit avec le liquide.
Les petites crevettes sont probablement deja cuites sinon passage rapide à la poêle après les Saint-Jacques. Les couper et les ajouter au mélange.

Pocher le cabillaud (pas trop pour qu'il ne tombe pas en miettes ~ 5 mn). Le couper et l'ajouter au mélange.

Compléter le liquide avec assez du bouillon de pochage pour obtenir ~0,4 l de liquide.

Préparer la béchamel avec 30 g de beurre, 30 g de farine, et 4 dl de liquide.
Ajouter 1 cc de purée de tomate, quelques brins de safran ou le paprika, S + P, une petite rapée de muscade et 2 pincées de sucre.

Mélanger avec les fruits de mer, réchauffer doucement, sans bouillir pour ne pas trop cuire les fruits de mer, vérifier l'assaisonnement, ajouter du persil haché.

Chauffer les coques et servir.