Tournedos Rossini
================= 2020-04-14


Commentaire : Dans certaines contrées il est impossible de trouver du foie gras, mais on peut utiliser des préparations (paté) à base de foie gras en remplacement. Ceci a aussi l'avantage de circonvenir au problème de la cuisson du foie gras qui peut être délicate.
Le flambage au cognac est optionnel mais c'est tellement plus joli. Normalement il faudrait finir par une tranche de truffe sur le foie gras, mais vu le prix de la truffe, ce n'est pas indispensable. Quelqu'un m'a donné l'idée de servir le tournedos Rossini avec quelques chanterelles poêlées, j'essaierai un de ces jours.
On peut entourer les tournedos d'une tranche de lard fumé, pour en maintenir la forme lors de la cuisson et pour le goût. Dans ce cas ne pas oublier d'enlever la ficelle avant de servir.
On peut aussi cuire les tournedos au BBQ plutôt qu'à la poêle. Dans ce cas, mettre le cognac dans la sauce avant de la réduire et saler généreusement la viande avant de la cuire.

Pour 4 personnes.


Ingrédients :
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4 tournedos de 2,5 cm epaisseur (ou plus)
4 tranches de foie gras (~1 cm)
4 fines tranches de pain de mie de la taille des tournedos (sans la croute).
beurre
EVOO
Sel, Poivre


Sauce :
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10 cl de Madère (ou Porto)
5 cl de cognac
10 cl de fond de veau
1 ou 2 noisettes de beurre


Préparation :
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Préparer 10 cl de fond de veau et 10 cl de Madère (ou Porto).

Mettre à chauffer 4 assiettes au four (140F - 60C), plus une autre assiette.

Fondre 20 à 30 g de beurre dans une poêle très chaude, saler puis saisir les tournedos de chaque coté 2 mn, cuire à feu réduit plus longtemps si desiré.  A mi-cuisson, flamber au cognac. Poivrer et réserver au chaud dans l'assiette supplémentaire (idéalement sur une grille pour que la viande s'égoutte) et laisser reposer 5 à 10 mm.

Déglacer la poêle avec le fond de veau, le Madère, et réduire de 3/4 tout en remuant. Couper le feu, fondre doucement 1 ou 2 noisettes de beurre. Réserver au chaud. Ajouter les jus de la viande avant de servir.

Fondre 20 à 30 g de beurre dans la poêle, et toaster 4 fines tranches de pain.

Sortir les assiettes, disposer le pain grillé et les tournedos par dessus.

Si paté de foie gras, le servir à temperature ambiante ou refroidit s'il fait chaud.
Si vrai foie gras, le poêler rapidement (10 a 15 s) des 2 cotés.

Ajouter le foie gras, quelques cristaux de fleur de sel, un tour de poivre, et verser 2 à 3 cuillères à soupe de la sauce autour de la viande.

Ne pas oublier l'accompagnement.