Tartare de boeuf
================ 2024-02-17 *


Inspiré du livre: Chocolate & Zucchini de Clotilde Dusoulier ISBN: 978-0-7679-2383-5 (en anglais)

Commentaire : Si possible ne pas passer la viande au hachoir. On la coupe au couteau, d'abord en fines tranches, puis en lamelles, puis en petits dés de 4 à 5 mm de coté. L'avantage de cette méthode est que vous vous apercevrez vite que vous n'avez aucun couteau qui coupe dans votre cuisine (prévoir 15 mn pour 350 g de viande). L'autre possibilité est de demander à votre boucher de le faire pour vous.
Ne finir le mélange que juste avant de servir. Si préparée à l'avance, la viande va devenir brune et peu appétissante (sans que cela ne change le goût cependant). Typiquement il n'y a pas besoin d'ajouter de sel.

Choix de la viande : dans tous les cas, il faut que la viande soit totalement dégraissée et sans tensons ni membranes. Normalement j'utilise de la viande pour steaks et quand j'en ai l'occasion du filet. Je n'ai pas encore essayé, mais j'aimerais tenter la bavette à l'occasion.

2 personnes

Ingrédients :
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Groupe 1
1 cuillère à soupe rase de moutarde forte
1+ cuillère à soupe de Worcestershire
1- cuillère à soupe rase de Ketchup
Tabasco selon goût
1 petit verre de cognac

Groupe 2
1 belle échalotte finement hachées
2- gousses d'ail finement hachées - remplacer par 2 petits cornichons
1 cuillère à soupe de câpres (hachées si elles sont grosses)
1 bonne cuillère à soupe de persil plat haché ou de ciboulette - remplacer le persil par liveche (si sèche 1 pincée) et cerfeuil (1+ CS)
1 ou 2 filets d'anchois finement hachés (opt) ou un peu de pâte d'anchois

Groupe 3
350 g de boeuf maigre (rosbif, steak)
1+ cuillères à soupe d'EVOO
1 gros jaune d'oeuf


Une quantité généreuse de poivre du moulin

Toasts beurrés

Préparation :
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- Mélanger ensemble les éléments du groupe 1
- Mélanger ensemble les éléments du groupe 2
- Couper le steak au couteau (tranches fines, lamelles, dés) en dés de ~4 à 5 mm
- Mélanger avec l'EVOO
- Mélanger avec le jaune d'oeuf et le groupe 1
- Mélanger avec le groupe 2 + poivre
- Goûter et ajouter ce qui manque.

Servir avec des toasts beurrés, la bouteille de Tabasco et celle de Worcestershire sauce pour que les convives en ajoute selon leur goût.