Saltimbocca alla romana
======================== 2018-12-17


Commentaire : A servir avec un risotto. Ici, on fait des grandes saltimbocca avec une grande tranche de veau chacune. On peut aussi en faire des petites, grandeur d'une bouchée, avec juste assez de jambon cru pour couvrir le morceau de tranche de veau avec juste assez de feuille de sauge pour ne pas supplanter le goût du jambon cru, le tout tenu en place par un cure dent. Puisqu'il s'agit ici de saltimbocca alla romana, utilisons du pecorino romano dans le risotto plutot que du parmesan dans la mesure du possible. On peut aussi utiliser des tranches de poulet, de dinde ou même de porc pour réaliser les saltimbocca.

2 personnes  


Ingrédients :
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300 à 350 g tranches fines de veau
jambon cru (assez pour couvrir les tranches de veau)
feuilles de sauge
Beurre, EVOO
vin blanc sec
S + P


Préparation :
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Il y a deux méthodes. Soit des petites tranches individuelles, soit des grandes. Ici on va en faire des grandes.

4 escalopes de veau applaties (feuille cellophane, rouleau à pâte ou marteau de cuisine).
Sur chacune, mettre une tranche (ou plusieurs pour bien couvrir) de même taille de jambon cru.
2 à 3 feuilles de sauge sur une moitié, plier en deux, fermer avec un cure dent (ou 2).
Ne saler que très peu car le jambon cru l'est déjà, par contre poivrer en cours de cuisson.

Dans une grande poêle mettre une noix de beurre et un peu d'EVOO et cuire les saltimbocca sur les 2 faces, réserver au chaud ou sous une feuille d'aluminium.

Dans la même poêle ajouter 1+ dl de blanc, déglacer, porter à ébullition.
Laisser frémir jusqu'à ce que le liquide ait réduit aux 3/4.
Ajouter une noix de beurre par personne sur feu doux. Bien mélanger et évaporer à juste assez de sauce pour verser sur les saltimbocca.

Servir les saltimbocca sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et garnir un risotto aux champignons.