Rôti de boeuf haché
===================   (2020-01-22)

Commentaire : Utiliser un moule à cake de ~25 cm de long généreusement beurré. Le zeste
d'orange est optionnel, mais apporte une touche intéressante, en particulier avec la sauce
au madère. Il faut faire assez de sauce pour bien napper les tranches de viandes, surtout
si on les fait réchauffer dans un plat à four comme conseillé. A noter que la sauce est
ici plutôt douce, en raison du madère, des carottes et des tomates. On peut bien entendu
considérer toute autre sauce pour un rôti, par exemple sauce au poivre vert ou aux
champignons. Cependant, tout est dans la sauce. Le roti est peut-être un peu sec, mais
sera sauvé par la sauce.


Pour 4 à 5 personnes

Ingrédients :
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600 g de viande hachée de boeuf ou mieux (1/2 boeuf, 1/2 veau)
300 g porc haché ou de chair à saucisse de porc crue (non assaisonée !)
50 g mie de pain coupée en petits morceaux (2 tranches de pain de mie sans la croute)
un petit peu de lait (juste assez pour mouiller le pain)
2 oeufs légèrement battus
1 oignon moyen, haché fin (faire préalablement dorer dans un peu d'EVOO)
1 bouquet de persil, feuilles, ciselées fin, queues réservées pour la sauce (opt)
2 gousses d'ail, hachées fin ou rapées
2 dl vin blanc sec
1 cc de sel rase pour 900 g de viande
poivre
paprika fort ou poivre de cayenne (opt)
le zeste d'une orange râpé finement (pas trop, un tour complet ca suffit)
3 feuilles de laurier


Préparation :
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Préchauffer le four à 200C.

Mouiller le pain avec le lait, laisser gonfler, réduire en purée, bien essorer le surplus de
lait à la passoire.

Mélanger tous les ingrédients, épices incluses, malaxer jusqu'à l'obtention d'une masse
homogène.

Généreusement beurrer le moule et placer la viande dans le moule. Bien tasser.
Disposer 3 feuilles de laurier sur le dessus du roti avec un peu de beurre par dessus.

Mettre au four, pour 40 mn, puis augmenter à 240C, et laisser cuire encore 10 mn le temps
qu'une croute se forme sur le dessus. La température interne devrait atteindre 70C.
Eteindre le four, le laisser entr'ouvert et laisser la viande reposer pour ~10 mn.
             
Sortir le rôti du four. Réserver le jus (ou le verser dans la sauce) et démouler.


Sauce :
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beurre ou EVOO
50 g de carottes (~1 carrote)
1 oignon ou 2 échalottes hachées
2- dl de madère ou de porto rouge sec
jus de cuisson du rôti
~4 dl fond de boeuf
1 bouquet garni (laurier, petite branche de romarin, queues de persil, clou de girofle)
1 boite de BONNES tomates concassée (400 g) - on trouve vraiment de la merde en boite !
Un peu de beurre manié (20 g, 20g)

Préparez la sauce (en parallèle avec la cuisson du rôti) :
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Cuire les carottes coupées en très petits dés ou fines lamelles, jusqu'à presque
tendre, dans un tout petit peu de bouillon de légume.

Faire revenir dans du beurre ou de l'EVOO l'oignon ou les échalottes hachées; salez,
poivrez, ajouter les carottes avec leur bouillon.

Mouillez de 2 dl de madère et du fond, puis du jus de cuisson du rôti dès qu'il
est disponible. Ajouter les tomates et leur jus.

Si nécessaire, écraser les tomates. Ajoutez le bouquet garni et laissez réduire
de 1/3.

Enlever le bouquet garni.

Si à ce stade, la sauce est trop liquide. Ajouter un peu de beurre manié pour
épaissir.

On peut soit servir le rôti tel quel avec la sauce, ou le couper en tranches et
le disposer dans un plat à four, puis le napper de sauce et le réchauffer au four
pour ~20 mn à 140C (s'il a refroidi).

Servir avec des nouilles ou des PdT roties ou de la purée ou une polenta.






Ground beef roast (meat loaf)
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Comment: Use a generously buttered ~ 5 cm long cake pan. Orange zest is optional,
but brings an interesting touch, especially with the Madeira sauce. You need to
make enough sauce to coat the slices of roast, especially if reheated in a baking
dish as recommended. Note that the sauce is here rather sweet, because of the Madeira,
carrots and tomatoes. We can of course consider any other sauce for a roast, for
example green pepper sauce or mushrooms. However, everything is in the sauce. The
roast may be a little dry, but will be saved by the sauce.


For 4 to 5 people

Ingredients:
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600 g minced beef or better (1/2 beef, 1/2 veal)
300 g ground pork or raw pork sausage meat (not seasoned!)
50 g of bread, cut into small pieces (2 slices of bread without crust)
a little milk (just enough to wet the bread)
2 lightly beaten eggs
1 medium onion, finely chopped (brown in a little EVOO beforehand)
1 bunch of parsley, leaves, finely chopped, reserved tails for the sauce (opt)
2 garlic cloves, finely chopped or grated
2 dl dry white wine
1 teaspoon of salt for 900 g of meat
pepper
strong paprika or cayenne pepper (opt)
the zest of a finely grated orange (not too much, a full turn is enough)
3 bay leaves


Preparation:
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Preheat the oven to 200C - 400F.

Moisten bread with milk, let soak, puree, wring out excess
milk in a colander.

Mix all the ingredients, including spices, knead until a homogeneous mass is obtained.

Generously butter the mold and place the meat in the mold. Pack well.
Place 3 bay leaves on top of the roast with a little butter on top.

Put in the oven for 40 minutes, then increase to 240C (460F), and cook for another 10
minutes until a crust forms on top. The internal temperature should reach 70C (160F).
Turn off the oven, leave it ajar and let the meat stand for ~10 min.
             
Take the roast out of the oven. Reserve the juice (or pour it into the sauce) and unmold.


Sauce :
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butter or EVOO
50 g carrots (~ 1 carrot)
1 onion or 2 chopped shallots
2- dl madeira or dry red port wine
roast cooking juices
~4 dl beef stock
1 bouquet garni (bay leaf, small branch of rosemary, parsley sprigs, cloves)
1 box of GOOD crushed tomatoes (400 g) - you can really find shit in a tin!
A little beurre manié (20 g, 20 g)

Prepare the sauce (in parallel with cooking the roast):
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Cook the carrots cut into very small dice or thin strips, until almost
tender, in a little bit of vegetable broth.

Sweat the chopped onion or shallots in butter or EVOO; salt,
pepper, add the carrots with their broth.

Moisten with 2 dl of Madeira and the stock, then the roast cooking juices as soon as it
is available. Add the tomatoes and their juice.

If necessary, mash the tomatoes. Add the bouquet garni and let reduce by
1/3.

Remove the bouquet garni.

If at this point the sauce is too runny. Add a little beurre manié to
thicken.

You can either serve the roast as is with the sauce, or cut it into slices and
place it in a baking dish, then coat it with sauce and heat it in the oven
for ~ 20 min at 140C (if it has cooled).

Serve with noodles or roasted PdT or mash or polenta.