Rôti de boeuf
============= 2023-07-22
Inspiré de : Rôti de boeuf au four
et de Sirloin tip roast
et pour les temps de cuisson : Rôti de boeuf au four
Commentaire : Pour la cuisson de la viande, le mieux est d'utiliser une sonde de température, mais quand ceci fait défaut, se rabattre sur les temps de cuisson ci-dessus. Cependant les temps de cuisson dépendent de la forme du rôti (plutot rond ou plat) et du four. Normalement les légumes de la garniture aromatique n'auront pas le temps de bien cuire, c'est pourquoi il faut faire revenir les légumes et oignons d'abord.
Sortir le rôti du frigo au moins 3 h avant de le cuire.
Deux méthodes de préparation, soit quelques branches de thym frais sur le rôti avec quelques noisettes de beurre, soit le rôti est enduit d'un mélange de moutarde et d'herbes séchées.
Températures au sortir du four : saignant 42C, mi-saignant (medium rare) 46C, à point 50C, cuit 55C.
Temps de cuisson : 40 à 60 mn pour 1 kg, et 90 mn pour 1,9 kg.
Certains morceaux à rotir doivent être cuit lentement et longtemps et à une température interne plus élevée que les meilleurs morceaux.
C'est le cas du bottom blade roast de 1,4 kg, que j'ai cuit plus de 3 h, pour atteindre une température interne de 80C avec le four à 160C.
Je l'ai même cuit encore plus une fois tranché, dans son jus pour 40 mn à 180C. Une idée est de cuire les pommes de terre dans le même plat en même temps que la viande, avec des carottes en rondelles.
4 personnes
Ingrédients :
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1 roti ~1kg
1 bel oignon
2 feuilles de laurier
1 carotte
1 (petite) branche de celeri (opt)
3 dl vin rouge
4 gousses d'ail
3 clous de girofle
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 pincée de sucre
S + P
huile
Méthode avec thym seulement :
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branches de thym frais
sel
beurre
Méthode avec la moutarde :
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2+ grosses cuillères à soupe de moutarde
1 cuillère à café rase de thym séché
1 cuillère à café rase de romarin séché
1 cuillère à café rase de sel
Poivre du moulin
Pour la sauce :
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2,5 dl fond de boeuf (1 cube et 2,5 dl eau)
farine
Préparation :
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Préchauffer le four à 160C [320F] CT ou 180 [360] four standard ou autre température selon le site ci-dessus.
Hacher l'oignon en lamelles
Peler et couper les carottes en fines rondelles
1 (petite) branche de celeri en petites sections (opt)
Peler l'ail et l'écraser
Préparer un mélange d'epices (thym romarin, poivre, sel, Dijon) si approprié.
Cuisson :
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Faire revenir les oignons, ajouter le celeri (opt) quelques minutes avant la fin, les disposer au milieu du plat à rotir.
Puis dans la même poêle, cuire les carottes avec un peu d'EVOO et un tout petit peu d'eau jusqu'à ce que tout l'eau s'évapore. Disposer les légumes sur les oignons.
Saisir la viande avec de l'huile à rotir, dans une poêle, sur tous les cotés sans saler. Placer la viande sur les légumes.
Disposer le laurier, les clous, le concentré de tomates et l'ail sur les bords. Verser le vin autour du rôti.
Couvrir la viande du mélange de moutarde ou frotter avec du sel et placer quelques branches de thym avec quelques noisettes de beurre sur la viande et 2 de plus dans le plat.
Placer la sonde de température et mettre la viande au four.
Cuire le temps requis en tenant compte que la viande va continuer à cuire sortie du four.
Placer la viande sur une planche à découper recouverte d'une feuille d'alu pour 15 à 20 mn.
Pendant ce temps préparer la sauce :
Passer le jus de cuisson dans une petite casserole en poussant autant que possible des solides cuits à travers la passoire, surtout l'ail. Eliminer les solides. Si nécessaire éliminer aussi le gras.
Ajouter 2,5 dl de fond de boeuf corsé, un peu de sel si nécessaire, et une cuillère à soupe bombée de farine délayée dans le fond refroidit. Ammener à ébuillition et laisser mijoter quelques minutes. Eventuellement épaissir la sauce avec un peu de beurre manié (15 g, 15 g).