Rôti de porc
============ 2022-02-20


Commentaire : On trouve dans le commerce (en Suisse) des rôtis de porc dit « à la tessinoise » qui sont bardés de lard. Ca aide à les garder juteux. Ce serait donc une option de barder de lard un rôti standard.
Sortir le rôti du frigo ~2h à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.
Si l'on dispose d'une sonde, arrêter la cuisson à une température interne de 60C. Une fois couvert pour 10 à 15 mn, la température interne montera à 65C.
Les légumes (garniture aromatique) n'ont pas le temps de bien cuire s'ils ne sont pas coupés fin.
Une autre option que je n'ai pas encore essayé est la cuisson lente. Utiliser impérativement une sonde réglée sur 65C, le four est réglé à 90C et la cuisson devrait prendre 2h30 à 3h. Pour le reste de la recette, rien ne change. Dans ce cas la viande restera rosée, mais sera cuite. Si le rôti est prêt trop tôt, on peut le garder au four à 60C jusqu'à une heure.
Les feuilles de persil peuvent être ciselées et servies avec des Pommes persillade par exemple.

 
Ingrédients :
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1 rôti de porc ficelé 1,5 kg (et bardé de lard si désiré).
1 carotte coupée en fines rondelles
1 oignon haché
4 à 6 gousses d'ail pelées
3 dl de vin blanc sec
2 à 3 branches de thym
2 feuilles de laurier
4 à 6 feuilles de sauge (opt)
botte de persil (tiges attachées ensemble, sans les feuilles - opt)
S + P

Préparation :
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Chauffer le four à 180C (360F).

Frotter un peu de sel sur toutes le faces du rôti, laisser reposer un moment.
Dans une poêle à feu vif, avec un peu d'EVOO, bien faire dorer le rôti sur toutes ses faces.
Placer la viande dans un plat à rôtir, déglacer la poêle avec le vin et ajouter ce dernier au plat à rôtir.
Ajouter autour du rôti les légumes, les herbes et quelques tours de poivre du moulin.
Disposer quelques noisettes de beurre sur le rôti.
Mettre au four pour 30 mn par kg de viande, arroser le rôti plusieurs fois en cours de cuisson si pas bardé.
Sortir le rôti du four et le laisser reposer couvert d'une feuille d'alu 10 à 15 mn.
Passer le jus de rôti à la passoire en poussant autant que possible des solides au travers de la passoire (ail, oignon) et réserver pour la sauce.


Préparation d'une sauce :
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1+ dl crème
2 cuillères à soupe de moutarde
Jus de cuisson du roti


Dans une petite casserole, mettre le jus du rôti.
Réduire pour obtenir la quantité désiré (~2 dl). Baisser le feu, ajouter la crème et la moutarde, réchauffer sans bouillir.
Poivrer, vérifier le sel et servir avec le rôti.