Rôti de porc
============ 2023-02-18 *


Commentaire : On trouve dans le commerce (en Suisse) des rôtis de porc dit « à la tessinoise » qui sont bardés de lard. Ca aide à les garder juteux. Ce serait donc une option de barder de lard un rôti standard, ou de préférence d'utiliser un rôti déjà bardé.
Sortir le rôti du frigo ~3h à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.
Si l'on dispose d'une sonde, arrêter la cuisson à une température interne de 58C. Une fois couvert pour 10 à 15 mn, la température interne montera à 63C (à point).
Les oignons n'auront pas le temps de bien cuire dans le four, c'est pourquoi on les fait revenir au préalable.
Le temps de cuisson, à 180C est censé être de 30 mn/500 g. Pour 4 des 4 rôtis que j'ai cuit de cette manière, c'est excessif. C'est peut-être adéquat pour des rôtis courts mais d'un grand diamètre, mais pour un rôti standard, en utilisant la thermosonde, 20 mn/500 g ont toujours fait l'affaire.
Si le rôti est prêt trop tôt, on peut le garder au four à 60C jusqu'à une heure. Les feuilles de persil peuvent être ciselées et servies avec des Pommes persillade par exemple.

 
Ingrédients :
-------------

1 rôti de porc ficelé de 1 à 1,5 kg (et bardé de lard si désiré).
1 oignon en lamelles ou 2 plus petits
4 à 6 gousses d'ail pelées écrasées
2 dl de vin blanc sec
2 à 3 branches de thym (opt)
4 à 6 feuilles de sauge (opt)
botte de persil (tiges attachées ensemble, sans les feuilles - opt)
S + P

Préparation :
-------------

Chauffer le four à 180C (360F).

Faire suer l'oignon avec une pincée de sel.
Dans une rotissoire, faire un lit pour le rôti avec les oignons. Placer l'ail autour.
Si rôti non bardé, frotter un peu de sel sur toutes le faces du rôti, laisser reposer un moment, puis dans une poêle à feu vif, avec un peu d'EVOO, bien faire dorer le rôti sur toutes ses faces.
Placer la viande sur les oignons, déglacer la poêle avec le vin et ajouter ce dernier au plat à rôtir.
Ajouter les herbes autour du rôti.
Si rôti non bardé, disposer quelques noisettes de beurre sur le rôti.
Mettre au four pour 20 à 30 mn par 500 g de viande, arroser le rôti plusieurs fois en cours de cuisson si non bardé.
Sortir le rôti du four et le laisser reposer couvert d'une feuille d'alu 10 à 15 mn.
Passer le jus de rôti à la passoire en poussant autant que possible des solides au travers de la passoire (ail, oignon) et réserver pour la sauce.


Préparation d'une sauce :
-------------------------

1- dl crème
2 cuillères à soupe de moutarde
Jus de cuisson du roti
1 dl fond de veau si nécessaire.
Beurre


Dans une petite casserole, mettre le jus du rôti.
Réduire pour obtenir la quantité désiré (~2 dl) ou ajouter le fond selon le cas. Baisser le feu, ajouter la crème et la moutarde, réchauffer sans bouillir.
Poivrer, vérifier le sel, fondre lentement une ou 2 noisettes de beurre et servir avec le rôti.