Tournedos Rossini pour 10
========================= 2016-06-18


Commentaire : Faire des tournedos Rossini pour 2 à 4 personnes c'est facile. Le faire pour 10 personnes demande de l'organisation et quelques petits compromis. Je vais donc faire les toasts en premier et les garder au chaud avec les assiettes de service. Puis comme il est bon de laisser reposer la viande après l'avoir grillée, je vais la laisser reposer couverte pendant que je cuit le foie gras. Je vais aussi préparer une petite sauce à l'avance et j'y incorporerai les jus de cuissons (déglacés) à la fin.
La cuisson du foie gras est délicate, et tous les foies gras ne se comportent pas la même chose à la cuisson. Une bonne idée est de faire un test avec un petit talon du foie gras, mais en règle générale ne pas cuire les tranches plus de 10 à 15 s par face. Il est préférable d'avoir un foie gras pas très chaud plutôt qu'un fois gras à 3/4 fondu en graisse.

Remarque: j'ai la chance d'avoir en plus de mon four un chauffe plat à tiroir assez grand et une excellente épouse pour m'aider.

Ingrédients :
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10 tranches rondes sans croute de pain de mie
10 tournedos de 2.5 cm d'épaisseur
10 tranches de foie gras de 1 cm d'épaisseur, réserevées au frigo.
3 dl fond de veau
2 dl Madère ou Porto
Beurre (assez)
S + P
3 couvercles de papier d'alu pour garder les tournedos, et les toasts au chaud.


Préparation :
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Planifier le gratin (utilisation du four).

Mettre 10 assiettes à chauffer
Mettre 1 assiette à chauffer pour garder les toasts
Mettre 2 assiettes à chauffer qui serviront à garder les tournedos chauds
Toaster les 10 tranches de pain dans du beurre et les garder au chaud sur du papier absorbant sous une feuille d'alu.

Préparer une sauce avec le fond de veau et la moitié du Madère, bouillir quelques minutes et réserver (au chaud).

Cuire les 10 tournedos par groupes de 5, en les retournant plusieurs fois (4 à 5 mn) arroser du beurre fondu tout
en cuisant, saler vers la fin de cuisson.
Les placer sur les assiettes chauffées, poivrer, et laisser reposer sur le plan de travail.

Déglacer la poêle avec le reste de Madère, cuire 30 s, et ajouter à la sauce.

Servir :
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Préparer les assiettes 1 ou 2 à la fois (gratin, toast, tournedos, 2  ou 3 CS de sauce, décoration - par exemple persil)
Saisir le fois gras 1 ou 2 tranches à la fois très rapidement, placer sur les tournedos, une pincée de gros sel, un tour de poivrier et servir.