Riz
=== 2020-11-15


Quelques recettes ci-dessous, mais d'abord quelques observations.

Une portion fait 60 à 90 g.

Le liquide pour cuire le riz dépend de ce que l'on veut faire, cela peut être de l'eau salée, du bouillon ou un mélange eau/lait de coco.

Suivre les instructions sur l'emballage devrait fonctionner, mais la plupart du temps cela ne fonctionne pas, en outre, le riz en vrac est livré sans instructions. Il existe également des emballages qui disent de noyer le riz dans beaucoup de liquide, puis de le filtrer pour éliminer l'excès de liquide.

La quantité d'eau à utiliser n'est pas trop critique, mais nous devons tout de même savoir quelle quantité d'eau utiliser. Voici quelques conseils basés sur l'expérience et les informations trouvées sur le Web, que j'utilise pour cuire le riz comme indiqué ci-dessous.

Le premier problème est de se débarrasser des tasses et d'utiliser des grammes. Mes mesures donnent 200 g pour 1 tasse de riz et 240 g pour 1 tasse d'eau, c'est ce que j'utiliserai.

Un bon indice vient de cette vidéo: The Secrets of Cooking Rice

Pour résumer et utiliser des grammes au lieu de tasses, pour une casserole de taille moyenne avec un couvercle bien ajusté, avec la règle des 3/4 de tasse décrite dans la vidéo, nous avons besoin de :

200 g de riz (1 tasse)        240 g d'eau (1 tasse) + 180 g d'évaporation = 420 g d'eau
360 g de riz (4 à 6 portions) 430 g d'eau           + 180 g d'évaporation = 610 g d'eau

Ici, le rapport en poids avant évaporation est de 1,2 (ce qui correspond à une quantité en tasses égale de riz et d'eau).

Voyons maintenant le riz.


Riz basmati :
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Le paquet dit 300 g de riz (lavé pour éliminer tout l'amidon) et 4,25 dl de bouillon ou d'eau salée (4 grandes portions, 5 portions normales).
Porter à ébullition et laisser reposer à couvert pendant 15 mn. Cela ne fonctionne pas bien, pas assez de liquide! et en effet ça ne suit pas la règle exposée ci-dessus (il faudrait 5,4 dl de liquide).

Pour le basmati, pour moi, le meilleur rapport liquide/riz semble être de 1,67 (après de nombreux tests pour ~4 portions).
Cela devrait donc être pour 300 g de riz, 500 ml de bouillon et cela fonctionne bien dans la pratique, même si c'est un peu moins d'eau que la règle de la vidéo. En appliquant le schéma d'évaporation décrit ci-dessus, ce serait : 300 g de riz, 360 g de liquide et 140 g d'évaporation dans mon cas (pas loin des 180 g de la vidéo qui dépendent de la taille de la casserole et du couvercle).

En pratique, je réduirais légèrement les 140 g d'eau pour les petites casseroles et l'augmenterais pour les casseroles beaucoup plus grandes.
Donc pour 1 (grande) portion, dans une petite casserole: 90 g de riz, 108 + 100 g d'eau, et pour 8 (grandes) portions: 720 g de riz, 865 + 200 g d'eau.

Donc, ma partie évaporation, en utilisant ma méthode de cuisson et ma casserole semble être de 140 g. C'est ce que j'utilise pour les recettes ci-dessous.

Cette méthode de calcul est celle à utiliser pour le riz pilaf qui nécessite que le riz soit placé dans une poêle chaude (avec l'oignon ou l'échalote) ce qui empêche l'utilisation de la méthode du doigt, mais pour des recettes plus simples, je suggère d'utiliser la « méthode du doigt asiatique ».

Méthode du doigt asiatique :
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C'est la méthode qui est asiatique, donc n'importe quel doigt fera l'affaire!
Après avoir rincé le riz, mesurer sa hauteur dans la casserole en enfonçant l'index dans le riz. Quelle que soit la hauteur mesurée, la même hauteur de liquide est ajoutée.
Une façon pratique de le faire est d'enfoncer l'index dans le riz et, à l'aide de votre pouce, de « marquer » la hauteur du riz sur votre doigt. Maintenant, lever la main pour que l'index touche juste le riz et ajouter de l'eau jusqu'à votre pouce. Cela fonctionne en assurant le même volume d'eau que le riz, plus une petite quantité (dans le riz) pour l'évaporation. Cela donne de bons résultats sur une large gamme de nombres de portions.
Il existe une autre version populaire de cette méthode qui veut ajouter la hauteur d'une phalange d'eau sur le riz. Cela ne peut fonctionner que pour la cuisson de portions de riz de tailles moyennes (disons 3 à 5 portions), clairement cela permettrait de trop mouiller le riz pour une seule portion et pas assez pour, par exemple, de 10 à 12 portions (à moins que vous ne preniez soin d'utiliser une taille de casserole proportionnelle au nombre de portions ...), éviter donc cette méthode à moins de toujours cuisiner ~4 portions dans la même casserole.


Recette riz pilaf (à base de riz basmati) :
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4 portions (moyennes)

Commentaire : on peut utiliser autre que le riz basmati pour le riz pilaf.

Ingrédients :
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1 oignon ou 2 échalotes (pour 4 portions)
un peu d'EVOO plus autant de beurre
260 g de riz basmati
450 ml de bouillon de poule
Beurre

Préparation :
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Hacher finement l'oignon (ou les échalotes)
Laver le riz basmati 4 à 5 fois (jusqu'à ce que l'eau ressorte claire)
Faire fondre le beurre + EVOO dans une casserole
Ajouter l'oignon (ou l'échalote) avec un peu de sel et faire suer (sans brunir) pendant 5 à 10 mn
Ajouter le riz rincé et remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide
Ajouter le bouillon et porter à ébullition en remuant.
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant ~15 mn.
Retirer du feu. Attendre encore 5 à 10 mn et retirer le couvercle, ajouter une noix ou 2 de beurre, éplucher à la fourchette, servir.



Recette riz pilaf à base de riz parboiled (étuvé) à grains longs :
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Commentaire: le riz parboiled (étuvé) ne nécessite pas d'être rincé.

4 portions (moyennes)

Ingrédients :
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1 oignon ou 2 échalotes (pour 4 portions)
un peu d'EVOO plus autant de beurre
260 g de riz
450 ml de bouillon de poule
Beurre

Préparation :
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Hacher finement l'oignon (ou les échalotes)
Faire fondre le beurre + EVOO dans une casserole
Ajouter l'oignon (ou l'échalote) avec un peu de sel et faire suer (sans brunir) pendant 5 à 10 mn
Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide
Ajouter le bouillon et porter à ébullition en remuant.
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter pendant ~15 mn
Retirer du feu. Laisser reposer encore 5 à 10 mn et retirer le couvercle, ajouter une noix ou 2 de beurre, égrainer à la fourchette, servir.


Riz thaï
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Remarque : huiler le fond de la casserole doit éviter que le riz ne colle. La méthode du doigt peut être utilisée pour ajuster la quantité de liquide.

4 portions

Ingrédients :
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360 g de riz jasmin (éléphant bleu)
1/2 cuillère à café de sel
575 ml de liquide: 2/3 de lait de coco, 1/3 d'eau
un peu d'huile


Préparation :
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Rincer le riz 3 à 4 fois dans l'eau.
Huiler légèrement le fond d'une casserole.
Mettre le liquide, le sel et le riz dans la casserole.
Porter à ébullition en remuant quelques fois
Baisser le feu à feu doux, couvert.
Cuire ~15 mn, ne pas ouvrir le couvercle.
Retirer du feu.
Laisser reposer encore 5 à 10 mn à couvert.
Égoutter avec une fourchette et servir.



Riz pour riz frit
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Remarque: pour le riz frit, le riz doit être cuit 1 jour à l'avance et laissé sécher (un peu) soit au réfrigérateur, soit dans un endroit frais.
Utiliser du riz thaï (jasmin), simplement cuit avec un peu de sel et d'eau. Comme le riz va sécher, mieux vaut ne pas le rendre trop humide pour commencer, alors réduire un peu la quantité d'eau.

4 portions de 65 g

Ingrédients :
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260 g de riz jasmin (éléphant bleu)
1/2 cuillère à café de sel
400 ml de liquide
un peu d'huile


Préparation :
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Rincer le riz 3 à 4 fois dans l'eau.
Huiler légèrement le fond d'une casserole.
Mettre le liquide, le sel et le riz dans la casserole.
Porter à ébullition en remuant quelques fois
Baisser le feu à feu doux, couvert.
Cuire ~15 mn, ne pas ouvrir le couvercle.
Retirer du feu.
Laisser reposer couvert pendant encore ~10 mn.
Égrainer avec une fourchette.