Purée de pommes de terre
======================== 2021-07-20


Commentaire : Cette recette est basée sur une recette de Joel Robuchon, aussi adoptée par d'autres chefs (ici avec cependant un peu moins de beurre). Pour éviter que les pommes de terre n'absorbent trop d'eau, les cuire de préférence avec leur peau que l'on peut garder ou non, à la fin, suivant qu'elle est fine ou pas. Pour varier, on peut ajouter quelques gousses d'ail rôti bien écrasées à la purée. Pour peler les pommes de terre chaudes, les tenir à l'aide d'un torchon.

Pour l'ail rôti, utiliser une tête d'ail pour 6 personnes. Couper le haut de la tête d'ail, placer l'ail sur une petite feuille de papier alu, verser un peu d'EVOO sur le dessus de l'ail, puis fermer et mettre au four a 180C (CT) ou 200 C (normal) pour 45 mn. Sortir du four, laisser refroidir, sortir les gousses de leur peau et écraser l'ail à la fourchette avant de le mélanger avec la purée.


Pour 6 personnes.

Ingédients :
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1 kg pommes de terre (ratte, bintje, desirée, urgenta)
4 dl lait
60 g beurre (ou plus - jusqu'à 120 g selon goût et mème 250 g selon Joel Robuchon)
muscade, sel


Préparation :
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Préparer le beurre en petits dés et les garder au frigo.
Mettre dans un casserole assez d'eau froide pour couvrir les PdT. Saler (20 g/litre).
Cuire les pommes de terre entière, bien nettoyées, avec la peau (20 à 40 mn - tester avec une pointe de couteau).

Quand elles sont cuites, jeter l'eau. Eplucher (ou non) les pommes de terre et les couper en rondelles dans la casserole.
Les écrasez au presse purée, sur feu moyen/faible pour aider à l'évaporation de l'eau.
Râper 1/4 de noix de muscade.
Toujours sur le feu, tout en battant (au début avec un spatule, puis éventuellement avec un fouet), ajouter peu à peu, le lait et les morceaux de beurre en alternance. Si besoin ajouter un peu de sel.
Bien battre pour obtenir une purée onctueuse.