Effilochée de porc
================== 2021-05-06


Inspiré de: Pulled Pork with Tangy Barbecue Sauce avec l'aide de Sharon et Kristin (merci).

Commentaire: L'utilisation d'un thermomètre (ou d'une thermosonde) est le moyen idéal pour terminer la cuisson. Lors de la préparation du mélange d'épices, une bonne idée est de préparer une plus grande quantité et de la conserver dans un bocal fermé. Si la plupart des recettes que j'ai trouvées, sont plus ou moins d'accord sur les ingrédients du mélange d'épices, elles varient énormément sur le sucre, de 1 cuillère à soupe (12 g) à 1 tasse (200 g). Comme on ne fait pas de la confiture, j'ai opté pour une quantité raisonnable. Le lien ci-dessus donne sa propre recette de sauce barbecue, mais avec la grande offre de bons produits commerciaux, j'ai décidé d'en utiliser un (j'aime Stubb's, qui se décline en différentes saveurs en bouteilles de 18 oz - 510 g) et de l'améliorer: ail, cognac et beurre.
J'ai utilisé un morceau de porc de 1,1 kg et il a cuit pendant 6 h pour atteindre 92C à l'intérieur. Il a fallut environ 40 g de mélange d'épices. Le fond du plat est déglacé avec un peu de bière. Suivant le morceau de viande, il peut être nécessaire de cuire la viande un peu plus longtemps.

6 à 8 portions

Ingrédients :
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2 à 3 kg d'épaule (ou cou) de porc
4 feuilles de laurier

mélange d'épices :
    2 cuillères à café de cumin moulu [4 g]
    1 cuillère à soupe d'ail en poudre [14 g]
    2 cuillères à soupe de flocons d'oignon [10 g] ou 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre [10 g]
    2 cuillères à café de poudre de chili [6 g]
    1 cuillère à soupe de sel [15 g]
    1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu [~4 g]?
    1 cuillère à soupe de paprika piquant [8 g]
    1 cuillère à soupe de chipotle en poudre ou de paprika fumé [8 g]
    20 g de cassonade

2 bonnes bouteilles de sauce barbecue (ex: Stubb's)
3 à 4 gousses d'ail
1+ dl de cognac (opt - pas vraiment)
30 g de beurre
1+ dl de bière

Préparation :
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Régler le four à 140C.

Sécher la viande et frotter le mélange d'épices de tous les côtés, sans laisser d'endroit non couvert.

Placer la viande dans une rôtissoire, à découvert, côté gras vers le haut le cas échéant, et disposer les feuilles de laurier autour.
Placer la thermosonde au centre de la viande.
Régler le four pour qu'il s'arrête lorsque la viande atteint 92C (ou surveiller le thermomètre), cela devrait prendre plus de 6 heures.

Lorsque la viande est presque prête, préparer la sauce. Verser la sauce BBQ dans une casserole, ajouter l'ail (rapé) et le cognac, laisser mijoter quelques minutes, ajouter le beurre à feu doux.

Lorsque la viande est cuite, la sortir du four et la déposer sur une planche à découper ou un plat ; couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer environ 10 à 20 minutes.

Pendant ce temps, jeter le gras de la rôtissoire. Déglacer la rôtissoire avec ~2 dl de bière sur la cuisinière à feu moyen. Réduire un peu.

Effilocher la viande avec 2 fourchettes et la mouiller avec la sauce du plat, remuez pour bien enrober.

Ajouter la moitié de la sauce barbecue, mélanger à nouveau et servir avec le reste de la sauce à part.