Carré de porc
============= 2023-08-06


Commentaire : Recette relativement simple, due au chef français Jean-Pierre Vigato. Le truc est de respecter le temps et la séquence de cuisson, comme détaillé ci-dessous.
Celui du chef pesait 1,5 à 2 kg, il l'a cuit en 1h45, le miens faisait 1,3 kg, j'ai donc réduit un peu le temps de cuisson en proportion à 1h30. Les 2 séquences de cuisson sont données ci-dessous. Le plus pratique est d'utiliser un timer de cuisine capable de compter, ou un chronomètre.
Un petit truc, pour le gingembre frais, j'en garde un morceau au congélateur (dans un petit sac en plastique), et j'en râpe la quantité désirée à l'aide d'une microplane.
Utiliser la même râpe pour la gousse d'ail.

Inspiré de : Cuisson au four d'un magnifique carré de porc


Ingrédients :
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1 rack de porc de 1,3 à 2 kg
clous de girofle
1 CS de jus de citron
1 CS sauce soja
1 CS+ miel
gingembre frais
2 à 3 feuilles de sauge
5 à 6 gousses d'ail
S + P

Préparation :
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Préchauffer le four à 180C
Placer le rack dans un plat à four pas trop grand.
Saler et poivrer des 2 cotés, insérer 4 clous de girofles entre l'os et la viande à l'aide d'un couteau pointu.
Mettre au four et lancer le timer.

Préparer le mélange pour laquer le rack.
Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, la sauce soja, le miel, la sauge ciselée, une pointe de gingembre râpée et une gousse d'ail râpée.

1,3 à 1,5 kg      1,5 à 2 kg
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30 mn            30 mn     retourner le rack et le badigeonner
45 mn            50 mn     retourner le rack et le badigeonner
60 mn            70 mn     retourner le rack et le badigeonner
60 mn            75 mn     ajouter 4 gousses d'ail écrasées dans le plat
75 mn            90 mn     retourner le rack et le badigeonner
90 mn           105 mn     sortir le plat du four et laisser reposer.
110 mn          125 mn     préchauffer le four à 250C CT ou 280C
120 mn          135 mn     Retirer le gras s'il y a lieu. Ajouter 1+ dl d'eau et réserver le jus ainsi obtenu dans une petite casserole.
                          Placer le rack dans le four et réchauffer le jus.
130 mn          145 mn     Sortir le rack, le découper et servir le rack avec le jus.