Pâte à gâteau (pate brisée)
=========================== 2024-11-11 *


3 recettes de pâtes à gateaux et quiches. La première, standard, est sans oeuf. La seconde due à Fredy Girardet (« La cuisine spontanée », pour sa « tarte à l'oignon », page 90) utilise un oeuf entier, enfin la troisième, idéale pour les quiches utilise un jaune d'oeuf seulement (voir Pâte brisée par sablage. Dans les 3 cas, la préparation est la même.

La pâte brisée sans oeuf est plus difficile à travailler, elle manque un peu d'élasticité et a tendance à se déchirer.

Commentaire : Laisser la pâte reposer au moins 1 h filmée (pour ne pas qu'elle sèche), au réfrigérateur avant de s'en servir, puis la laisser à température ambiante pour 20 à 30 mn pour qu'elle se tempère quelque peu avant de l'abaisser.
Voir The ultimate how to blind bake pastry case crust pour la cuisson à blanc d'un fond de tarte ou de quiche.

Une astuce pour la troisième recette, est de conserver le blanc de l'oeuf, et d'en badigeoner le fond de tarte, une fois cuit à blanc pour « l'imperméabiliser » : enlever le lest du fond de tarte, badigeonner le fond de tarte et le remettre 1 ou 2 minutes au four.
Il est aussi possible d'utiliser 2 jaunes d'oeufs pour une pâte plus riche.

Finalement, dans toutes ces recettes il est possible de remplacer le beurre par de la margarine. Pour une pâte sucrée, ajouter 25 g de sucre dans la pâte.

(pour 1 plaque de 28 cm)


Ingrédients recette 1 :
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250 g de farine
125 g de beurre a température ambiante
60 g d'eau
1/2 c à café de sel


Ingrédients recette 2 :
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200 g de farine
130 g de beurre a température ambiante
1 oeuf (légèrement battu)
40 g d'eau (probablement moins selon la farine et la grosseur de l'oeuf)
1 pincée de sel


Ingrédients recette 3 :
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250 g de farine
125 g de beurre a température ambiante
50 g d'eau
1 jaune d'oeuf (légèrement battu mélangé avec l'eau)
5 g de sel


Préparation :
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Pétrir la farine et le beurre du bout des doigts jusqu'à ce que ça forme une poudre grossière.
Ajouter le sel et l'eau (et l'oeuf) et mélanger. Fraiser(*) 2 ou 3 fois puis façonner une boule sans plus pétrir, ça durci la pâte et la rend élastique, ce qui la fait se rétracter lors de la cuisson.

La façonner en un petit disque puis placer au frigo (sous film) pour ~1h avant de s'en servir. La sortir une dizaine de minutes avant de de l'étaler.

(*) Fraiser une pâte consiste à mélanger les ingrédients d'une pâte en l'écrasant avec la paume de la main sur un plan de travail, en repoussant la pâte vers l'extérieur.