Parmentier de cabillaud
======================= 2021-11-01


Pour 5 à 6 personnes

Commentaire : Pour ce plat d'inspiration portuguaise, on pourrait aussi utiliser de la morue salée (bien déssalée). Dans ce cas, ne pas saler le court bouillon puisque la morue sera encore assez salée. Quand au fromage, utiliser de préférence un fromage de brebis portuguais (queijo de ovelha, par exemple queijo de Niva) ou éventuellement de l'emmenthal ou du comté. La purée est une purée traditionnelle dans laquelle on remplace le beurre par de l'EVOO. La quantité de lait dans la purée depend des pommes de terre, en ajouter pour obtenir une bonne consistance. Suivant le genre de pommes de terre et l'épaisseur de leur peau, il ne sera pas nécessaire de peler les pommes de terre. Finalement. Il est préférable de cuire les pommes de terre avec leur peau pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau. On peut alors les éplucher chaudes en les tenant dans un linge de cuisine.


Ingrédients :
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- Purée :

1 kg pommes de terre (Ratte, bintje, desirée, urgenta)
1/3 l lait (ou plus si nécessaire)
60 ml EVOO (ou plus si nécessaire)
3 feuilles de laurier (opt)
muscade, sel
beurre (pour le plat)

Préparation :
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Dans un casserole avec assez d'eau froide pour couvrir les pommes de terre. Saler (20 g/litre). Ajouter les feuilles de laurier.
Cuire les pommes de terre entière, bien nettoyées, avec la peau (~30 mn - tester avec une pointe de couteau).
Quand elles sont cuites, jeter l'eau, couper les pommes de terre en rondelles (épluchées ou non), écrasez les pommes de terre.
Râper 1/4 de noix de muscade, éventuellement ajouter un peu de sel (goûter).
Tout en battant avec une spatule, ajouter peu à peu, le lait et l'EVOO. Réserver.


- Cabillaud :

900 g cabillaud


- Court bouillon :

Bouillon de légume préparé (en cube ou autre), mais assez salé (20 g par litre total).
1 gousse d'ail (opt)


Préparation :
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Préparez le court-bouillon et y ajouter 1 gousse d'ail écrasée.

Pocher le poisson à frémissement, éventuellement en 2 ou 3 fois, pour ~6 à 8 mn.
Garder un peu du bouillon car le poisson peut être un peu sec.

Emietter le poisson, en s'assurant qu'il n'ait pas d'arêtes.

Dans un plat à gratin beurré, mettre une couche de moins de la moitié de la purée.
Vérifier que le poisson ne soit pas trop sec, sinon y mélanger un peu de bouillon.
Répartir le poisson puis couvrir avec le reste de la purée.

Pour finir, raper un peu de fromage et enfourner pour ~20 mn à 200C.
Pour les 5 dernière minutes, régler le four sur grill pour bien gratiner le fromage.

Servir avec une salade verte.