Pancetta
========= 2018-10-27


Commentaire : faire votre propre pancetta est passionnant, mais le point principal est qu'elle est bien meilleure que la plupart des offres commerciales. Ceci est excellent dans tous les plats qui demandent de la pancetta, et même de nombreux plats utilisant des lardons. Pour la cuisson, la pancetta est normalement coupéd en lardons, sans la peau, bien sûr.

Note : S'assurer d'avoir assez de grande quantités d'épices en stock.
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Préparation :
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Commencez avec une plaque de poitrine de porc, 2 à 4 kg.
Laissez la peau. Lavez la et séchez pour enlever tout
excès d'humidité.

sel . . . . . . .   5%
poivre noir . . .   2+%
Genièvre  . . . .   2+% (concassé - utiliser un robot culinaire si vous ne le trouvez pas tout prêt)
Feuilles de laurier 2 feuilles/kg finement broyées
thym sec. . . . .   0,2% ou 1/2 de thym et de romarin 1/2
Ail . . . . . . .   3 g/kg d'ail en poudre

Toutes les épices, les sels et les herbes sont mélangés ensemble.

Le mélange est frotté partout sur le morceau de porc et massé dans la viande.
La viande est ensuite enveloppée dans une pellicule de plastique culinaire (pas d'air) et placée dans le réfrigérateur à reposer, pour permettre au sel et aux herbes de pénétrer dans la viande.
Tournez tous les 3 jours, garder un total de 12 à 15 jours.

Ensuite, la viande sera soigneusement rincé à l'eau froide, asséchées, enveloppé dans une étamine (j'utilise des serviettes de toilette très minces), et accroché dans le cellier pour sécher. Qnat à moi. je le pose à plat, mais le retourne tous les jours, quand il devient plus ferme, je le pose sur son extrémité, mais le tourne encore une fois par semaine. Noter le poids de la viande avant de l'envelopper. Les quelques premiers jours sont les plus critiques. La viande a besoin de respirer (c-a-d: sécher). Si des taches blanches apparaissent (moisissures) les frotter avec du sel.

Contrôler la viande après quelques jours. Si vous découvrez quelques taches de moisisure blanche, frottez un peu de sel dessus. Ce n'est pas dangereux et ça n'affectera pas le goût du produit fini.

Quand la viande a perdu 30% de son poids initial, elle est prête (environ 4 à 6 semaines).
Je la coupe en morceaux d'une largeur d'environ 5 cm, et congèle les morceaux que je ne vais pas utiliser dans l'immédiat.

Références (en anglais) :
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How to make pancetta

Pancetta, easiest cured meat of all