Pain sur poolish
================ 2020-11-29


Commentaire : Technique intermédiaire entre le pain au levain de boulanger et le pain au levain naturel, la poolish donne des pains aérés, d'un meilleur goût et de meilleure conservation que les pains au levain direct.
La poolish est une pré-fermentations de moitié eau, moitié farine et d'une petite quantité de levure de boulanger. Si on la prépare quelques heures en avance, il y a besoin de moins de levure. On compte ~7g de levure par litre d'eau pour une poolish qui reposera 6h et ~5 g pour 10h, ce qui permet de lancer la poolish la veille et de faire le pain le matin.
La poolish va gonfler, elle est est prête dès qu'elle donne des signes de s'affaisser au centre.

Taux d'hydratation (TH) : c'est le rapport de la quantité d'eau sur la quantité de farine. Il est normalement de 0,666 (400 g d'eau et 600 g de farine) à 0,7 (420 g d'eau et 600 g de farine. Ici je choisi 0,7 qui (parait-il) fourni un pain avec de plus grandes alvéoles.

Taux de sel : le taux de sel est calculé à partir de la quantité d'eau. Il est de 2,8 à 3%. Ici je choisis 2,8% car on mange déjà assez de sel.

Avec les quantités indiquées ci-dessous, on a pour l'eau 150g + 270 g = 420 g et pour la farine 150 g + 450 g = 600 g, soit un TH de 0,7.
Pour le sel 2.8% de 420 g =  11.75 g.

Références :
Baking with poolish    (en anglais)
La poolish    (en français)


La poolish :
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150 g de farine
150 g d'eau tempérée sans chlore
Levure fraiche de boulanger 0,8 g for 10 h


La pâte :
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450 g de farine
270 g d'eau tempérée
12- g de sel
1.5 g levure de boulanger

Préparation :
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Dans un bol (par exemple celui du mixer), dissoudre la levure avec l'eau. Mélanger la farine soigneusement, et laisser reposer la nuit, couvert (couvercle ou shower cap).

Le lendemain, pour la pâte, verser la poolish dans la cuve du batteur, et ajouter le reste des ingrédients.
Bien mélanger, et laisser reposer 30 mn (autolyse), puis pétrissage pour 10 minutes à vitesse lente.

Pour la suite procéder comme pour le pain au levain naturel :

Sur une table légèrement farinée, étirer et replier la pâte en essayant d'emprisonner un peu d'air, et finir avec une belle boule lisse (avec une brosse douce, balayer le surplus de farine durant cette opération pour ne pas en ajouter dans la pâte).
Mettre la boule dans un bol, couvert d'un linge humide pour 3 à 4 heures pour que la pâte double de volume.
A l'aide d'une corne (de cuisine ;-), sortir la pâte du bol délicatement.
Effectuer délicatement 3 ou 4 tirer/plier pour emprisonner un peu d'air dans la pâte puis la mettre à l'envers dans un panier (si boule) ou la diviser en deux et façonner 2 pains (voir les videos 2, 3 et 4 ci-dessous).
Je dispose alors mes 2 pains sur une pelle à pizza généreusement farinée (pour que la pâte ne colle pas au cours des 1 à 2 h suivantes).
Couvrir et laisser reposer 1 à 2 h. La pâte va s'étaler un peu, c'est normal.
Mettre la pierre à pizza dans le four et la préchauffer pendant ~45 mn à 250C ou mieux 270C si possible.
Programmer 3 jets de vapeur ou mettre un récipent rempli d'eau bouillante au fond du four.
Faire des entailles profondes sur le pain à l'aide d'une lame de rasoir et glisser les pains d'un geste sec mais pas brusque sur la pierre.
Cuire ~10 mn à 250/270C (jets de vapeur), puis baisser à 230C. Une boule prendra 45 à 50 mn à cuire, les pains sont prêts après ~30 mn (surveiller la cuisson).
Au sortir du four les laisser refroidir sur une grille.