Osso buco
========= 2024-10-07 *


Commentaire : Utiliser de préférence des osso-buco (un seul c) avec l'os. Eventuellement ajouter un os à moêlle supplémentaire.
Selon la viande il faudra la cuire entre 1h30 (veau) et 4h00 (très vieux veau !). De ce fait il est préférable de cuire ce plat la veille, et de le réchauffer le lendemain. Comme tous les plats mijotés ils sont meilleurs réchauffés.
Le romarin peut perdre ses feuilles en cuisant, l'attacher dans une mince couche de gaze.
Pour la cuisson, on peut mijoter sur la cuisinière ou au four à 180C.
Les pelures d'orange sont en option mais apportent une touche originale.
Souvent servi avec une gremolata, cette dernière est vite préparée : 10 à 12 g de persil (plat) haché, le zeste d'un citron (microplane), une gousse d'ail finement émincée ou rapée et une pincée de sel.
Fariner les tranches de viande avant de les dorer aidera à avoir une sauce un peu liée.

4 personnes

Ingrédients :
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3 à 4 jarrets de veau ou de boeuf de ~4 cm d'épaisseur (~1.4 kg)

2 à 3 carottes en bâtonnets (150 g)
1 navet ou 1/2 celeri en bâtonnets
1 à 2 branches de celeri (opt)
1 gros oignon haché ou en lamelles
2 ou 3 gousses d'ail pelées
2,5 dl de vin rouge en cas de boeuf ou de vin blanc sec en cas de veau
3+ dl fond de veau
2 clous de girofle
2 à 3 pelures d'orange (3 to 4 cm long prises avec un économe)
1 bouquet garni : celeri (feuilles), laurier (1 fraiche, 2 sèches), thym (1 à 2 brins), romarin (1 brin), quelques tiges de persil (opt).
2 bonnes cuillères à soupe de purée de tomates
1 pincée de sucre
Huile à rotir
Farine
EVOO
S + P


Préparation :
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Couper la membrane extérieure en 1 ou 2 places, et éventuellement attacher pour que la viande ne se défasse pas à la cuisson (si les tranches sont épaisses).
Saler la viande, la fariner sans excès et la faire dorer sur ses 2 faces dans une huile bien chaude (éventuellement en 2 ou 3 fois), réserver.
Déglacer avec le vin, réduire un peu, puis le réserver avec la viande.

Réduire le feu et faire revenir dans un peu d'EVOO l'oignon, puis les légumes, puis ajouter l'ail.
Ajouter la purée de tomates, le fond, le sucre, le bouquet garni, et les pelures d'orange.
Chauffer puis ajouter la viande.
Ajouter un peu d'eau pour couvrir si nécessaire, qui va de toute façon s'évaporer au fil de la cuisson.
Mijoter à couvert pour 1,5 à 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache juste des os.
Pendant la cuisson, s'assurer qu'il y a assez de liquide et que la viande n'est pas encore trop cuite. Si nécessaire, éliminer le gras en surface.
Le meilleur moyen est de le faire avant de réchauffer si la viande a été cuite le jour précédent.

Eliminer le bouquet garni, les clous de girofle et les pelures d'orange. Poivrer.
Vérifier l'assaisonnement, et servir avec une polenta, des pâtes ou du riz.
Gremolata en option.