Onglet ou bavette aux échalotes
=============================== 2024-05-07


Inspiré de: Bavette aux échalottes

4 personnes

Commentaire : vous aurez besoin d'une casserole pour préparer la sauce à l'échalote, et d'une poêle pour faire cuire les steaks et finir la sauce. Une autre option consiste à utiliser le barbecue pour saisir et cuire la viande. Dans ce cas, préparez simplement la sauce en une fois. Si vous utilisez du vinaigre, la pincée de sucre peut être facultative car certaines échalotes peuvent être plutôt sucrées. Quant à la réduction du vin, le plus long sera le mieux. Mijoter à feu très doux prendra longtemps (~60 mn) mais les échalotes seront plus tendres.
Pour la viande, au barbecue, je part d'un morceau de 700 à 800 g, bien saisi et cuit, que je coupe en petites tranches (contre les fibres de la viande) servi avec la sauce aux échalottes. Ne pas oublier de laisser la viande reposer une dizaine de minutes une fois cuite, à couvert, avant de la couper.


Ingrédients :
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4 steaks de bavette ou d'onglet de 180g, parés, à température ambiante
ou un morceau de 700 à 800 g pour cuisson au BBQ
10 à 12 échalotes moyennes (environ 3 par personne - un peu moins si elles sont plutôt grosses)
2 feuilles de laurier (opt)
4 dl de vin rouge fort
cognac (op[t)
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge avec une pincée de sucre (*)
EVOO
Beurre
S + P

(*) Certains vinaigres balsmiques sont très sucrés, ce n'est pas bon. Il est prépérable d'utiliser du vinaigre de vin rouge dans ce cas.

Préparation :
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Couper les échalotes en fines lanières dans le sens de la longueur.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole et ajouter un peu d'EVOO. Dès que cela commence à mousser, ajouter les échalotes avec une pincée de sel et faire suer pendant environ 10 minutes (éviter de brunir). Poivrer. Ajouter le vin, le laurier (opt), couvrir partiellement, et commencer à réduire à feu doux pour qu'il ne reste presque plus de liquide (>60 mn).

Sécher les steaks avec une serviette en papier. Les assaisonner avec du sel seulement.

Faire chauffer une grande poêle à frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (ou utiliser le barbecue ; si c'est le cas, huiler légèrement les steaks en premier).

Cuire les steaks jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien saisis des deux côtés, soit 45 à 60 secondes. A ce stade ils sont cuits bleu. Si l'on désire les cuire plus, réduire à feu moyen-vif et cuire les steaks jusqu'à 2 minutes de plus de chaque côté, en fonction de l'épaisseur. Poivrer et transférer les steaks dans une assiette (préchauffée) et couvrir de papier d'aluminium.

Réduire le feu à moyen-doux. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Ajoutez la réduction d'échalotes.

Continuer ici si on utilise un barbecue pour la viande.

Déglacer avec le balsamique ou le vinaigre et le sucre, un petit coup de cognac, et réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement parti, 8 à 10 minutes (la sauce devrait être assez épaisse). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Transférer les steaks dans des assiettes individuelles. Ajouter le jus des steaks à la sauce à l'échalote, et verser la sauce à l'échalote sur les steaks.