Magret de canard
================ 2021-01-11


Inspiré de : Comment réussir la cuisson du magret de canard

Commentaire : Le magret de canard se mange rosé, voire saignant. S'il est plus cuit, il devient dur et sec. Ne pas piquer le magret avec une fourchette ou un thermomètre pendant la cuisson pour ne pas que le jus s'échappe.
Il est quasiment indispensable de servir une petite sauce ou jus avec le magret. La sauce au poivre vert ci-dessous est un excellent choix, un autre serait une sauce à l'orange...
Comme on va placer la poêle au four, attention à ne pas se brûler avec le manche, en sortant la viande du four ET en préparant la sauce !!!
Pour le poivre, je préfère en mettre à la fin de peur qu'il ne brûle pendant la cuisson et ne devienne amer.
La graisse rendue par les magrets peut être conservée pour un autre usage.
Fond lié : utiliser un fond clair, et y délayer un peu de fécule de maïs (30 g/litre), donc ici, 3+ g.

4 personnes

Ingrédients :
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2 beaux magrets
1 échalote ciselée finement
1 schlook de porto
1+ dl de fond de volaille (lié) ou fond lié de veau
1- dl de crème (opt)
2 cuillères à café de poivre vert dont une concassée
S + P

Préparation :
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Préchauffer le four à 180C.
Parer les magrets si nécessaire.
Inciser le coté peau en losanges de ~1 cm, sans atteindre la viande, saler des 2 cotés.
Placer la viande dans une poêle (sans graisse), en commancant a FROID, du coté peau pour commencer, pendant 6 à 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que quasiment toute la graisse soit fondue et que la peau soit rotie. Eliminer la graisse au fur et à mesure. Il faut dorer la peau, fondre la graisse, mais ne pas brûler le canard.
Placer les filets pour 5 mn au four puis les laisser reposer 10 to 15 mn, couverts d'une feuille d'aluminium après les avoir poivrés.
Dans la même poêle (ATTENTION manche chaud), suer les échalottes dans un peu de graisse de canard, puis déglacer au porto.
Ajouter le poivre vert, ajouter le fond et réduire un peu.
Ajouter la crème (opt), et réduire pour une bonne consistence.
Ajouter le jus rendu par la viande.
Découper le canard en aiguillettes (tranches pas trop fines) et servir avec la sauce.