Gratin de macaronis à la Paul Bocuse
==================================== 2021-11-10


« C'est une recette toute simple, très facile à réaliser et qui fait beaucoup d'effet. Évidemment, il ne faut pas avoir peur de manger de la crème et du beurre ... Vous pouvez faire plus léger, mais vous y perdrez ! » Paul Bocuse.

Inspiré de : Gratin de macaronis à 8'20"

Commentaire : Il existe plusieurs versions de cette recette par Paul Bocuse, soit faites à la télévision ou publiée dans des livres de recettes. La plupart sont moins extravageante en gras que celle dans la video ci-dessus comme, par exemple celle décrite ici. Comme la cuisson des pâtes se termine au four, les cuire initialement dans de l'eau salée 4 mn de moins que l'indication du paquet. Pour la cuisson du lait, Bocuse suggère de beurrer le fond de la casserole pour que le lait n'attache pas à la cuisson, j'ai essayé, sans résultat ! Une option, apparemment pas retenue par Bocuse est d'ajouter une partie du fromage rapé dans la béchamel, à vous de voir, moi je préfère avec. Sur le continent Nord Americain, pourquoi ne pas remplacer le gruyère par un bon cheddar. Finalement, une petite touche additionelle serait d'ajouter des dés de jambon, voire des lardons grillés dans le mélange avant de le mettre au four. Une fois la farine et le beurre du roux bien mélangés, ne pas manquer de cuire au minimum 2 mn (sand brunir) avant d'ajouter le lait, sinon le plat fini aura un goût prononcé de farine.

4 personnes

Ingrédients :
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250 g macaronis ou de cornettes
670 ml lait
55 g beurre
40 g farine
300 g crème fraîche épaisse entière (au moins 35%)
180 g gruyère (ou autre fromage gouteux)
200 g de lardons ou 250 g de jambon en dés (opt)
1 gousse d'ail
2 feuilles de sauge (opt)
muscade
S + P

Préparation :
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Couper le lard en lardons ou le jambon en dés (opt)
Mesurer 670 ml de lait
Mesurer 55 g de beurre et 45 g de farine
Préparer 2 feuilles de sauge (opt)
1 casserole avec ~2,5 l d'eau salée
250 de pâtes (cornettes, macaronis)
Raper tout le fromage
Mesurer 300 g de crême
1 gousse d'ail
Noix de muscade


Réalisation :
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Préchauffer le four à 180C.
Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail écrasée, puis beurrer le plat.
Si on utlise des lardons, les faire revenir dans une poêle, et réserver sur un papier absorbant.
Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée quatre minutes de moins que recommandé sur l'emballage pour al-dente.
Dans une casserole, verser le lait, ajouter 1 cuillère à café de sel et 2 feuilles de sauge (opt), mettre à chauffer.
Égoutter les pâtes et les ajouter au lait bouillant, continuer la cuisson pendant 3 minutes, puis les égoutter à nouveau dans une passoire posée sur un récipient pour recueillir le lait. Eliminer la sauge.
Rincer la casserole et y faire fondre le beurre.
Verser ensuite la farine et mélanger au fouet et cuire le roux pour au moins 2 minutes, à feu doux.
Verser le lait, poivrer (assez) et raper un peu de muscade (1/2 noix), battre et remuer jusqu'à épaississement. Retirer du feu.
Ajouter les 3/4 du fromage rapé, toute la crème et bien mélanger.
Ajouter les macaronis et le jambon ou les lardons et mélanger soigneusement.
Verser le mélange de pâtes dans le plat.
Saupoudrer du reste du fromage.
Enfourner et cuire ~30 minutes plutot près de haut du four pour gratiner.
Sortir du four et laisser reposer 15 minutes avant de servir.