Gratin de macaronis à la Paul Bocuse
====================================  2020-08-19  (English below)

"C'est une recette toute simple, très facile à réaliser et qui fait beaucoup d'effet. Évidemment, il ne faut pas avoir peur de manger de la crème et du beurre ... Vous pouvez faire plus léger, mais vous y perdrez !" Paul Bocuse.

Inspiré de : Gratin de macaronis à 8'20"

Commentaire : Il existe plusieurs versions de cette recette par Paul Bocuse, soit faites à la télévision ou publiée dans des livres de recettes. La plupart sont moins extravageante en gras que celle dans la video ci-dessus comme, par exemple celle décrite ici. Comme la cuisson des pâtes se termine au four, les cuire initialement dans de l'eau salée 4 mn de moins que l'indication du paquet. Pour la cuisson du lait, Bocuse suggère de beurrer le fond de la casserole pour que le lait n'attache pas à la cuisson, j'ai essayé, sans résultat ! Une option, apparemment pas retenue par Bocuse est d'ajouter une partie du fromage rapé dans la béchamel, à vous de voir, moi je préfère avec. Sur le continent Nord Americain, pourquoi ne pas remplacer le gruyère par un bon cheddar. Finalement, une petite touche additionelle serait d'ajouter des dés de jambon, voire des lardons grillés dans le mélange avant de le mettre au four. Une fois la farine et le beurre du roux bien mélangés, ne pas manquer de cuire au minimum 2 mn (sand brunir) avant d'ajouter le lait, sinon le plat fini aura un goût prononcé de farine.

4 personnes

Ingrédients :
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250 g macaronis ou de cornettes
670 ml lait
55 g beurre
40 g farine
300 g crème fraîche épaisse entière (au moins 35%)
180 g gruyère (ou autre fromage gouteux)
200 g de lardons ou 250 g de jambon en dés (opt)
1 gousse d'ail
2 feuilles de sauge (opt)
muscade
S + P

Préparation :
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Couper le lard en lardons ou le jambon en dés (opt)
Mesurer 670 ml de lait
Mesurer 55 g de beurre et 45 g de farine
Préparer 2 feuilles de sauge (opt)
1 casserole avec ~2,5 l d'eau salée
250 de pâtes (cornettes, macaronis)
Raper tout le fromage
Mesurer 300 g de crême
1 gousse d'ail
Noix de muscade


Réalisation :
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Préchauffer le four à 180C.
Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail écrasée, puis beurrer le plat.
Si on utlise des lardons, les faire revenir dans une poêle, et réserver sur un papier absorbant.
Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée quatre minutes de moins que recommandé sur l'emballage pour al-dente.
Dans une casserole, verser le lait, ajouter 1 cuillère à café de sel et 2 feuilles de sauge (opt), mettre à chauffer.
Égoutter les pâtes et les ajouter au lait bouillant, continuer la cuisson pendant 3 minutes, puis les égoutter à nouveau dans une passoire posée sur un récipient pour recueillir le lait. Eliminer la sauge.
Rincer la casserole et y faire fondre le beurre.
Verser ensuite la farine et mélanger au fouet et cuire le roux pour au moins 2 minutes, à feu doux.
Verser le lait, poivrer (assez) et raper un peu de muscade (1/2 noix), battre et remuer jusqu'à épaississement. Retirer du feu.
Ajouter les 3/4 du fromage rapé, toute la crème et bien mélanger.
Ajouter les macaronis et le jambon ou les lardons et mélanger soigneusement.
Verser le mélange de pâtes dans le plat.
Saupoudrer du reste du fromage.
Enfourner et cuire ~30 minutes plutot près de haut du four pour gratiner.
Sortir du four et laisser reposer 15 minutes avant de servir.







Macaroni gratin by Paul Bocuse
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"It's a simple recipe, very easy to make and very effective. Of course, do not be afraid to eat cream and butter ... You can do lighter, but you will lose! "Paul Bocuse".

Inspired from : Gratin de macaronis à 8'20"

Comment: There are several versions of this recipe by Paul Bocuse, either made on television or published in cookbooks. Most are less extravagant in pure fat content than the one in the video above, like, for instance the one described here. As the cooking of the pasta ends in the oven, cook it initially in salted water for 4 minutes less than indicated on the package. For cooking milk, Bocuse suggests buttering the bottom of the pan so that the milk does not stick to the pan, I tried, without result! One option, apparently not retained by Bocuse, is to add some of the grated cheese in the béchamel, it's up to you, I prefer with it. On the North American continent, why not replace the gruyère with a good cheddar. Finally, a small additional touch would be to add pieces of ham, or possibly grilled lardons in the mixture before placing in the oven. Once the flour and the butter for the roux are well mixed, be sure to cook it at least 2 minutes (no browning) before adding the milk, otherwise the finished dish will have a pronounced taste of flour.

4 people

Ingredients:
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250 g macaroni or elbow macaroni
670 ml milk
55 g butter
40 g flour
300 g whole heavy cream (at least 35%)
180 g gruyère (or other tasty cheese)
200 g diced bacon or 250 g diced ham (opt)
1 garlic clove
2 sage leaves (opt)
nutmeg
S + P

Preparation:
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Cut the bacon into lardons or dice the ham (opt)
Measure 750 ml of milk
Measure 60 g of butter and 45 g of flour
Prepare 2 sage leaves (opt)
1 pot with ~2.5 l salt water
250 of pasta (elbow macaroni, macaroni)
Grate all the cheese
Measure 300 g of cream
1 garlic clove
Nutmeg


Here we go:
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Preheat the oven to 180C.
Rub a gratin dish with the crushed garlic clove, then butter the dish.
If using lardons, brown them in a pan, and set aside on a paper towel.
Cook the pasta in boiling salted water for four minutes less than recommended for al-dente on the packaging.
In a saucepan, pour the milk, add 1 teapoon of salt and 2 sage leaves (opt), heat up.
Drain the pasta and add it to the boiling milk, continue cooking for 3 minutes, then drain it again in a colander placed on a container to collect the milk. Eliminate the sage.
Rinse the pan and melt the butter in it.
Then pour the flour and whisk and cook the roux for at least 2 minutes, over low heat.
Pour in the milk, pepper (enough) and grate a little nutmeg (1/2 nut), beat and stir until thick. Remove from fire.
Add 3/4 of the grated cheese and all the cream and stir well.
Add the macaroni and ham or bacon and mix well.
Pour the pasta mixture in the dish.
Sprinkle with the rest of the cheese.
Put in the oven and cook ~30 minutes rather near the top of the oven to slightly brown.
Remove from the oven and let stand 15 minutes before serving.