Filet d'agneau jus au romarin
============================= 2020-03-03


Commentaire : Cuisson lente ou cuisson normale, au choix. J'ai opté pour la cuisson lente et ça a bien réussi. Il est normalement recommandé de cuire le filet pour une température intérieure de 55C, j'ai choisi 57C et la prochaine fois j'essaierai 60C.
Ne pas hésiter de bien saisir la viande d'abord dans un peu d'huile ou d'un mélange beurre/EVOO.
Dans le four préchauffer une grille, elle même dans une plaque à four à 80C. Une bonne idée est de mettre dans la plaque à four un papier sulfurisé pour récolter les quelques gouttes de liquide qui pourraient tomber, ça évitera un peu de vaisselle.
Le temps de cuisson est un peu imprévisible. Un petit filet (2,5 cm d'épaisseur) cuira en ~1 h, un plus gros peut prendre de 90 à 120 mn. Cependant, une fois la température interne voulue atteinte, on peut baisser le four à 60C et y laisser la viande reposer jusqu'à 1 h sans problème.
En cas de cuisson rapide, saisir la viande, puis la placer au four préchauffé à 230C pour 8 à 10 mn pour un filet d'agneau.
Servir la viande en tranches, sur assiettes préchauffées de préférence, avec une petite sauce, par exemple le jus de romarin décrit ici.

4 personnes

Ingrédients :
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filet d'agneau ~150g pp
beurre/EVOO ou huile
S + P

Préparation :
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Saler et saisir la viande dans un poêle bien chaude, dans un peu de beurre/EVOO 2 mn sur chaque face.
La placer sur la grille, dans le four préchauffé à 80C avec la sonde, ou à 230C.

Poivrer au sortir du four.

Dans le cas de la cuisson rapide, laisser la viande reposer 5 mn avant de la couper, servir immédiatement en cas de cuisson lente.


Jus au romarin:
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Ingrédients :
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2 dl fond de veau
3 dl vin rouge
5 branches de romarin

1 dl Porto rouge
1 cuillère à café de maizena
30 g Beurre
S + P

Mettre les 3 premiers ingrédients dans une casserole.
Reduire à ~1 dl, enlever le romarin (il est probablement nécessaire de passer le mélange à la passoire pour enlever les aiguilles de romarin qui restent).
Délayer la maizena dans le porto, et l'ajouter au jus. Cuire 1 ou 2 minutes de plus, retirer du feu et ajouter le beurre. Poivrer et saler si nécessaire.