Jarret de boeuf
=============== 2020-05-04


Commentaire : On trouve des jarets sans os, surtout n'achetez pas. L'os fait partie du goût. En fait si vous pouvez acheter 1 ou 2 os à moelle en plus, pour cuire avec vos jarets, tant mieux. Selon la viande il faudra la cuire entre 2h30 et 4h30. De ce fait il est préférable de cuire ce plat la veille, et de le réchauffer le lendemain. Comme tous les plats mijotés ils sont meilleurs réchauffés.


4 personnes

Ingrédients :
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2 grandes tranches de jarret de boeuf (~450 g chacune)
1 os à moelle (opt)
4 à 6 carottes
2 oignons
400 g de tomates fraîches ou en boite
2 cuillère à soupe de concentré de tomates
6 gousses d'ail écrasées
4 dl de vin rouge sec et corsé
20 grains de poivre
1/2 l de fond ou bouillon de boeuf
1 pincée de sucre
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier    
2 branche de romarin
2 feuilles de sauge (opt)
quelques branches de persil  
farine  
S + P


Préparation :
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Couper les carottes en rondelles
Hacher les oignons grossierement
Peler, épépiner les tomates si fraîches, les couper en dés.
Peler les gousses d'ail
Préparer le bouillon de boeuf
Le romarin perd ses feuilles en cuisant, l'attacher dans une mince couche de gaze.


Cuisson :
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Inciser la couche de gras autour des jarrets tous les 3 à 4 cm.
Saler généreusement et fariner les tranches de boeuf.

Faire dorer les tranches de boeuf (éventuellent en 2 fois), sans exagération pour ne pas brûler la farine, des 2 cotés dans un peu d'huile. Réserver.

Mettre dans un faitout les oignons et les carottes et les faire suer quelques minutes.
Ajouter l'ail (écrasé), deglacer avec le vin, cuire quelques minutes.

Ajouter le bouillon, les tomates, le concentré de tomates, une pincée de sucre et le poivre.

Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter les herbes, ammener à ébuillition, un peu de sel, puis couvert, au four à 180C pour 2 à 5 h (vérifier que la viande est tendre).

Retirer les herbes, vérifier l'assaisonement.

Servir avec de la polenta, des nouilles ou des roestis...