Jambon à la bière
================= 2020-11-09


Commentaire : Il s'agit d'un petit jambon d'épaule roulé, sans os, de juste 1 kg idéal pour 4 personnes. La première fois, il semble que mon jambon était précuit, et je me suis contenté de le cuire pour une température interne de 65C. La seconde fois, il semble qu'il n'était pas cuit et 65C s'est avéré insuffisant. Envisager 70C.
Pour le choix du liquide de cuisson, utiliser une bière non amère, par exemple une bière blanche ou une Guiness?
Si le jambon n'est pas précuit, il est probablement trop salé, le désaler en le trempant dans de l'eau pour 12 h et la changer une fois.
Utiliser un petit faitout ou une casserole allant au four, de la taille du jambon pour ne pas avoir à ajouter trop de bière. Pas besoin de couvrir le jambon, mais l'immerger à ~70%. Pour la température finale de cuisson, elle peut être testée avec un thermomètre, ou utiliser la thermosonde du four.
Pour la sauce, à la fin, c'est un test. La dernière fois, avec une bière ambrée, la sauce était amère, en dépit du Porto et du sucre, et difficilement utilisable...

4 personnes

Ingrédients :
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1 jambon de 1 kg
4 clous de girofle
2 feuilles laurier
2 branches de thym
~10+ grains de poivre
~0,5 l de bière (voir  texte)
1 schlook de Porto ou de Madère
Moutarde
sucre ou cassonnade
S + P

Préparation :
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Préchauffer le four à 150C (jambon précuit) ou 160C (jambon non-cuit).

Enlever le filet autour du jambon.

Badigeonner le jambon de moutarde sur tous les cotés et le placer dans le faitout.
Disposer les épices autour du jambon, et ajouter la bière.
Cuire, non couvert, lentement (2 à 3 h) jusqu'à la température requise (65C ou 70C selon le jambon).

Une fois le jambon cuit, le réserver couvert (sous une feuille d'alu).

Passer le jus pour éliminer les épices, y ajouter 1 bon schlook de Porto ou de Madère, 2 pincées de sucre et le réduire de moitié.  Vérifier si c'est utilisable.

Servir le jambon en tranches avec la sauce.