Francesinha
=========== 2019-06-20


Commentaire : Spécialité de la ville de Porto, Francesinha signifie le petit Français. Il s'agirait d'une version à la portuguaise du croque monsieur que l'on trouve en France. La version portuguaise constitue plutot un repas entier qu'un en-cas comme le croque monsieur. Il semblerait que la recette soit assez libre tant qu'un certain nombre d'éléments de base sont inclus. La Francesinha est servie avec de généreuses louches de sauce et des frites. Les élements de base sont le fromage, de la viande de porc (jambon, ou lard), du steak (veau ou boeuf) de la chair à saucisse (genre saucisse à rotir), et de la saucisse fumée (linguiça), certainement introuvable hors du Portugal.
Une variation est d'utiliser du lard au lieu du jambon. Voir par exemple : Francesinha (Portuguese Sandwich) dans ce cas, je préconise de bien racler le gras du lard pour n'avoir que la viande, une fois cuit dans la sauce. A noter que la tranche de lard par sandwich est relativement mince au final.

En ce qui concerne les saucisses, une fois grillées, on les ouvre en 2 dans la longueur pour les mettre à plat dans le sandwich. C'est aussi une bonne idée de les ouvrir avant de les cuire pour qu'elles cuisent plus vite. Quant au fromage, s'il est très mou, ne pas le sortir du frigo trop tôt.

Il est encore recommandé d'ajouter un oeuf au plat sur le sandwich avant de le servir.


Ingrédients : (pour 1 sandwich)
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2 tranches de pain genre pain de mie, grillé
7 tranches de fromage (edam ou fromage portuguais) assez épaisses
1 petit steak (veau ou boeuf, mince, de la taille du pain)
1 belle tranche de jambon bien épaisse, (ou de lard, préparé selon commentaire ci-dessus)
des sections de saucisse à rotir de la longueur d'une tranche de pain
A défaut de linguiça, utiliser une autre saucisse fumée (par exemple du schüblig fumé)
1 oeuf


Ingrédients pour la sauce : (pour 6 à 8 sandwiches)
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1 petit verre de porto
1 schlook de cognac (ou de whisky)
5 dl de bière (Lager, par exemple super bock)
1 verre de vin blanc sec
1 belle couenne de lard ou une tranche de lard (voir texte)
200 ml bouillon de boeuf
400 ml sauce tomate
2 petits oignons emincés
2 gousse d'ail en petites tranches
2 feuilles de laurier
1 petit piment haché fin (opt)
quelques brins de persil (plus que 2)
1 cuillère à soupe de Worcesterhire sauce
1 cuillère à soupe bombée de Maizena
Sel, poivre

Préparation de la sauce :
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Faire revenir les oignons dans un peu d'EVOO, puis ajouter l'ail et cuire encore quelques minutes. Faire griller le lard dans la même poêle si on en utilise pour ~ 5 à 7 mn.
Ajouter tous les liquides, sauf la sauce tomate et le cognac (ou whisky) et cuire sans couvercle quelques minutes. Ajouter la sauce tomate, et les épices (laurier, piment, persil), sel et poivre.

Laisser mijoter à couvert pendant ~1h.

Retirer le lard et les herbes de la sauce, ajouter le cognac dans lequel on a dilué la Maizena.

Bouillir brièvement pour épaissir et passer au Bamix (mixer à tige) pour obtenir une sauce homogène.


Préparation du sandwich :
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Faire griller la ou les saucisses, faire griller le steak avec un peu de sel.

Sur un assiette, placer une première tranche de pain grillé, puis 1 tranche de fromage, puis le steak.
Ensuite les saucisses, ensuite le jambon ou le lard, encore une tranche de fromage, puis l'autre tranche de pain grillé.

Poser sur chaque coté du sandwich une tranche de fromage de façon à ce quelle soit partiellement sur le dessus du sandwich mais qu'elle cache entièrement le coté. Finalement poser une dernière tranche de fromage sur le dessus pour fermer le tout.

Passer au four à 140C pour 5 à 8 mn (juste pour fondre le fromage).
Pendant ce temps, faire cuire un oeuf au plat.
Retirer le sandwhich du four, verser une (très) généreuse portion de sauce sur et autour du sandwich, disposer l'oeuf par dessus et servir avec des frites.