Escalope à la milanaise
======================= 2025-02-15


Commentaire : Similaire aux escalopes viennoises, la panure est plus fine et mélangée à du Parmigiano Reggiano râpé.
Le veau peut être remplacé par de la dinde ou du poulet, mais il doit idéalement être très fin. Il est probablement judicieux de l'aplatir avant de le paner. La quantité de mélange de panure au fromage doit être ajustée en fonction de la taille des tranches de viande, pour ne pas trop en préparer.
La cuisson doit être douce. Elle se fait dans un mélange de beurre et d'EVOO.
Les escalopes sont typiquement servies avec du citron. En accompagnement, pas de pâtes, mais peut être des frites ou une polenta.

4 personnes

Ingrédients :
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4 grandes tranches fines de veau (ou de dinde, ou de poulet), ou 8 plus petites.
100 g de chapelure fine
100 g de Parmigiano Reggiano râpé
2 à 3 œufs
EVOO
beurre
S + P

Préparation :
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Aplatir les tranches de viande au maximum.
Préparer 1 plat avec les oeufs battus (j'ajoute du sel au mélange d'oeufs, c'est plus facile que de saler les tranches).
Préparer 1 plat avec le mélange de panure.
Plonger les tranches de viande dans le mélange d'œufs, puis dans le mélange de panure, bien recouvrir et réserver.
Utiliser une poêle avec EVOO + beurre à feu moyen pour dorer doucement les tranches (cela doit être rapide car elles sont fines 1 à 2 mn de chaque côté).
Laisser reposer quelques minutes sur du papier absorbant avant de servir avec des quartiers de citron.