Emincé de veau à la Zurichoise
============================== 2019-11-07  (in English below)


Commentaire : Traditionnellement, l'émincé de veau à la Zurichoise comporte aussi des rognons de veau.
Ici je le fais sans, les remplaçant par des champignons. On peut aussi le faire avec du poulet ou du
porc émincé. Dans le cas du poulet, bien cuire le poulet (par exemple le cuisant plus longtemps vers
la fin). Pour les champignons, choisir des blancs plutôt que des bruns pour une meilleure présentation
de la sauce qui est plutôt blanche. Si l'on veut plus de sauce (par exemple pour des nouilles ou du riz),
augmenter le fond de veau à 5 dl et utiliser un peu plus de farine.

4 personnes


Ingrédients :
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600 g d'émincé de veau (ou de poulet ou même de porc)
300 g de champignons en lamelles
2 petits oignons hachés ou un plus gros
1/2 jus de citron
2,5 dl de crème (35%)
2,5 dl de vin blanc sec
2,5 dl de fond de veau
1 CS bombée de farine
EVOO
S + P
Persil haché (optionnel)


Préparation :
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Chauffer à feu moyen/fort un peu d'huile dans une poêle et saisir brièvement l'émincé
(en deux fois s'il y en a beaucoup). Réserver.

Déglacer la poêle avec le vin blanc, décoller tout le brun, réduire de 3/4 et réserver avec la
viande.

Dans la même poêle (moins chaude), mettre un peu d'EVOO et faire revenir l'oignon quelques minutes.
Ajouter les champignons arrosés du jus de citron. Faire cuire un moment (~10 mn) en remuant.
Saupoudrer de la farine. Ajouter le fond, remuer, puis la crème, saler, poivrer, faire brièvement
bouillir.

Baisser le feu au minimum, ajouter la viande (et son jus), le persil, mélangez et chauffer 1 à 2 mn.

Servir avec des röstis.





Minced veal Zurich style
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Comment: Traditionally, the Zurich-style minced veal also contains sliced veal kidneys.
Here I do it without, replacing them with mushrooms. You can also do it with chicken or minced pork.
In the case of chicken, cook the chicken well (for example cooking it longer towards the end). For
mushrooms, choose white ones rather than brown for a better presentation of the sauce which is rather
white. If you want more sauce (eg for noodles or rice), increase the veal stock to 5 dl and use a
little more flour.

4 people


Ingredients:
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600 g sliced veal (or chicken or even pork)
300 g sliced mushrooms
2 small chopped onions or a bigger one
1/2 lemon juice
2.5 dl of cream (35%)
2.5 dl dry white wine
2.5 dl of veal stock
1 heap tablespoon flour
EVOO
S + P
Chopped parsley (optional)


Preparation:
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Heat a little oil in a frying pan over medium/high heat and briefly golden the minced meat (in two
batches if there is a lot). Reserve.

Deglaze the pan with the white wine, scrape off all the brown bits, reduce by 3/4 and reserve with the
meat.

In the same pan (less hot), put a little EVOO and sauté the onion for a few minutes.
Add mushrooms drizzled with lemon juice. Cook for a while (~10 mn) stirring.
Sprinkle with the flour. Add the fond, stir, then the cream, salt, pepper, briefly boil.

Reduce the heat to a minimum, add the meat (and its juice), the parsley, mix and heat 1 to 2 minutes.

Serve with rösti.